Damaskus knive

Japanske knive af typen Nakiri har tendens til at være dobbeltslebne, hvilket vil sige de er skarpe på begge sider. Selve klingen er særdeles tynd har en rektangulær formgivning, og bliver anvendt af professionelle og amatører over hele verden til effektivt at hakke, skære og snitte grøntsager og frugter med en effektivitet man bare må misunde.

Den høje klinge kan godt give udtryk for at være tung og stor til at kunne anvendes til grøntsager, men stålet vejer ikke særligt meget, og man får en helt utrolig fornemmelse og kontrol over kniven mens man arbejder med den på grund af disse egenskaber. Dog skal man være opmærksom på at den tynde profil på klingen gør at kniven ikke er egnet til at skære i hårde madvarer, såsom knogler eller lignende.

Vi har et udvalg af Japanske knive af typen Nakiri med forskellige designs og håndtag, så du frit kan vælge lige netop den model du ønsker. I samarbejde med de smede som fremstiller knivene har vi nemlig foreslået håndtag i en europæisk og dansk stil, hvis ikke du hellere vil have en original kniv med et japansk håndtag som man kender det fra de traditionelle designs.

Det er meget nemt at genkende et knivblad, der er fremstillet af Damaskus-stål.

Overfladen har nemlig et meget særegent bølgende mønster, som ligner havets hvirvlende overflade. Men det særegne udseende er ikke det eneste, der er fantastisk ved disse knive.

Damaskus-stål er også en type stål, som mange sætter stor pris på, da det er utroligt hårdt, forbliver skarpt længe og er meget fleksibelt. Det er med andre ord perfekt til fremstilling af fantastiske køkkenknive.

Vores Damaskus knive er carbon-knive. Carbon-knive er en ståltype med et højt indhold af kulstof. Det høje kulstofindhold gør, at kniven kan holde skæret længe og er nem at slibe op.

Ulempen ved denne type kniv er dog, at den kan ruste rimeligt nemt, så det kræver regelmæssig vedligeholdelse med olie. Carbon-stål er også kendt for med tiden at skifte farve til en nærmest gråblå farve – kaldet patina. Det gør knivene mere modstandsdygtige og giver dem lidt mere personlighed, synes vi.

Fremstillingen af Wootz-stål faldt i det 17. århundrede og døde med tiden helt ud. Det krævede særlige færdigheder at kunne håndtere temperaturen under smelteprocessen, og antallet af håndværkere, som havde disse færdigheder, svandt med tiden. Det er også muligt, at det ikke længere var muligt at få de nødvendige materialer.

Eller at forstyrrelser langs handelsruterne i området spillede ind. Efter al sandsynlighed var det en kombination af alle disse faktorer. Men uanset hvad er resultatet desværre det, at hemmelighederne bag dette gamle håndværk er gået tabt.

Mange arkæologer og dygtige håndværkere har gennem tiden arbejdet hårdt på at finde oplysninger om de gamle knive, men det er aldrig lykkedes at genskabe de oprindelige teknikker. Der er dog blevet udviklet nye metoder, som kan skabe knivblade med de samme egenskaber.

Ægte ”moderne Damaskus-stål” fremstilles vha. en teknik, der kaldes ”mønstersvejsning”. Her svejses forskellige typer af stål og jern sammen til det, som kaldes en ”barre”. Smeden trækker dernæst i barren og folder den adskillige gange for at øge antallet af lag. Når bladet smedes og slibes til, er det disse lag, som skaber de karakteristiske bølgende linjer.

De allerbedste kvalitetsknive, der er fremstillet af moderne Damaskus-stål, har endnu en egenskab, som gør dem den lille tand bedre. De ydre stållag er foldet omkring en endnu hårdere stålkerne. På den måde får du et utroligt hårdt og skarpt knivblad, som bibeholder sit skær, men som også er fleksibelt nok til ikke at gå i stykker – og så har det også den smukke bølgende effekt, som gør Damaskus-stålknive til en fryd for øjet.

Du har måske allerede valgt at din næste kniv skal være lavet af carbon stål, men er du stadig i tvivl kan det nævnes at carbon stål har mulighed for at blive skarpere end knive af rustfrit stål, og så er de også lettere at slibe.

De kræver dog lidt mere vedligehold end en klassisk kokkekniv af rustfrit stål.

For at sikre en lang levetid og den bedste ydelse, skal carbon knive altid holdes tørre, og man bør også jævnligt tørre kniven af med en klud eller køkkenrulle når man bruger lang tid i køkkenet. Dette gør sig især gældende når man har med syreholdig mad at gøre, da syren kan forårsage kemiske reaktioner med carbon 

Processen med at fremstille vores Damaskus-stål starter med, at man tager 5 lag 1095 og 4 lag 15N20 stål. De anbringes skiftevis og smedes derefter sammen til at forme en barre. Barren skæres dernæst i stykker og stables igen for at skabe flere lag.

Denne proces gentages det antal gange, det er nødvendigt for at opnå det ønskede antal lag. Når man har fået de lag i Damaskus knivene, man ønsker, er det næste skridt at få skabt mønstret i stålet. Der findes utallige forskellige mønstre, bl.a. dråbe- og stigemønstret, som der kan læses mere om nedenfor.

Med ståltypen 1095 får man en god kombination af værdi for pengene og godt knivstål. Vælg med 1095 er det som regel en god idé at vælge en lidt tykkere kniv, men kombineret med 15N20 får mange et større udvalg af vælge imellem.

Ståltypen 15N20 har et højt indhold af nikkel der især har vundet indpas ved brug sammen med ståltypen 1095 for at fremstille Damaskus stål, savklinger og andre produkter hvor klingen ønskes skarp, stærk og af høj kvalitet.

Hårdheden på stålet måler man typisk på Rockwell-skalaen, hvor man angiver en karakter alt efter, hvor hårdt stålet er. Stålet på en almindelig kniv har typisk en hårdhed på mellem 50-55 HRC, hvor stålet på Damaskus knive har en hårdhed på omkring 60-63 HRC.

Damaskus knive er velkendt for deres mange – synlige – lag som primært bidrager til udseendet af knivene med også giver en helt særlig kniv, da smedehistorien er noget for sig selv. Du skal – både med den gammeldags og med den moderne Damaskus-fremstillingsproces – udføre processen adskillige gange.

Vores Damaskus knive er utvivlsomt de skarpeste knive, vi har hos SevenSpoons, og de er på hver deres måde perfekte til alle opgaver i køkkenet. Derfor kan du vælge imellem en lang række forskellige knivtyper, som f.eks. urteknive, grøntsagsknive, kokkeknive og fileteringsknive. Det er også muligt at vælge hele knivsæt.

Udvælgelsen og fremstillingen af Damaskus knivene er en proces, der består af mange elementer og inkluderer alt fra danske designforslag, lokale arbejdstegninger og fremsendelse af prøveknive til godkendelse. Før vi sætter knivene til salg på webshoppen, bliver de testet både i forhold til holdbarhed, rustfrihed, skarphed og vedligeholdelsesprocedurer. Det er sådan, vi kvalitetssikrer dit produkt.

Vi føler, at den eneste rigtige måde, man gang på gang kan garantere en kvalitetskniv, er ved at samarbejde med de lokale smede og gøre brug af disses respektive traditioner og smedemetoder. Når du endelig står med en Damaskus kniv fra SevenSpoons i hånden, vil du både opleve det ergonomiske og æstetiske præg fra det danske design såvel som funktionaliteten og kvaliteten fra mange århundreders nedarvede smedetraditioner.

Det flotte snoningsmønster i Damaskus knivene skabes ved at sno barren, og jo mere vi snor den, jo smallere vil snoningen i mønstret fremstå. Der findes to forskellige mønstre, dråbemønstret, som laves ved at bore huller i barren og dernæst smede den til en barre igen, og stigemønstret, som laves ved at fræse riller i barren med en maskine og dernæst smede den til en barre igen.

Hos SevenSpoons samarbejder vi med to brødre fra den berømte Himalaya bjergkæde. De er tredjegenerations smede som deres far og bedstefar. Som familie har de specialiseret sig i kokkeknive.

Før de som brødre kom ind i virksomheden, solgte deres far kun sine knive på det lokale marked. Han er nu gået på pension, og brødrene er i gang med at videreføre familievirksomheden. De følger i deres fars fodspor, men gør også tingene lidt anderledes. Ved at prøve at udvikle deres virksomhed på et internationalt plan og med hjælp fra SevenSpoons og alle kunderne, er de nu gået fra at være en lille lokal smed med far og 2 sønner til at kunne udvide virksomheden, som nu har 8 ansatte.

Når japanerne taler om en god skarphed, refererer de hovedsageligt til et skarpt blad, som ikke påvirker cellestrukturen på maden, mens der skæres. For at opnå et glat skær skal knivbladet være fremstillet af et stål, som består af partikler, der er så små og homogene som muligt. Denne stålstruktur gør det muligt at slibe et knivblad, så det netop opnår et glat skær, som ikke river cellerne i stykker, men derimod skærer rent gennem dem.

Det er også meget vigtigt, at stålet har en hårdhed på 60 HRC og derover, hvilket muliggør en mindre slibevinkel. Alle disse egenskaber findes mest almindeligt i carbon-stål, som har et meget stort indhold af karbid og dermed et lavt indhold af krom. En kniv, der er fremstillet af et sådant stål, opfører sig dog en anelse anderledes sammenlignet med mere almindelige knive af rustfrit stål. Over tid og efter megen brug får disse knivblade patina. Kniven er faktisk mest følsom, når den stadig er ny og endnu ikke har udviklet en patina, som senere vil beskytte den og gøre den mere modstandsdygtig over for udefrakommende påvirkninger.