Japanske knive 

ekstraordinær skarphed og holdbarhed

Japanske knive er noget af det ypperste når vi snakker knive til køkkenet. Dette ultimative køkkenredskab sikrer perfekte snit, udsøgt komfort, høj kvalitet og masser af fantastiske oplevelser i køkkenet. Samtidig får man disse knive også et ægte stykke kunstværk, med smukke designs og lækre detaljer. Og hvis ikke det var nok giver knivene samtidig mulig for at få et indblik i oldgamle traditioner.

Det mest brugte typer af japanske knive

Hos SevenSpoonsfår du mange forskellige typer af japanske knive. Vi har både Gyuto, Santoku, Nakiri og Yanagiba. Den største forskel på en japansk køkkenkniv og dens europæiske modstykke, en fransk eller en tysk kniv, ligger i det tyndere blad. Den japanske udgave er normalt fremstillet af hårdere stål og er dobbeltslebet.

Gyuto’en er den traditionelle kokkekniv, Santoku’en er universalkniven, som kan bruges både til grøntsager, fisk og kød, Nakirimed et særligt tyndt blad er specielt til grøntsager og Yanagiba’en er fileteringskniven og den kniv, du bruger til sushi. Hos SevenSpoons sælger vi flere slags af alle disse knive – også med forskellige håndtag, så du kan finde lige den kniv, som passer til dig. Du har også mulighed for at købe hele knivsæt, f.eks. med 3 knive i, så du er helt dækket ind, uanset hvilke opgaver du skal have løst i køkkenet.

Gyuto (Kokkekniven)

Den japanske udgave af vestens vigtigste køkkenkniv (kokkekniv). Den største forskel på en japansk universalkniv og dens europæiske modstykke, en fransk eller en tysk kniv, ligger i det tyndere blad.

Den japanske udgave er normalt fremstillet af hårdere stål og er dobbeltslebet. Der er Gyuto-knive med europæiske og med japanske håndtag, sidstnævnte kaldes wa-gyuto.

Gyuto-knivene var oprindeligt designet til at skære store stykker oksekød, og det er der, deres navn kommer fra – det betyder bogstaveligt talt et ”kosværd”. Dimensioner på Gyuto-knive spænder mellem 150-390 mm., men knivene er ofte mellem 210-270 mm. lange. Bladets tykkelse er normalt mellem 1,5-5 mm.

Santoku (universal)

Denne japanske universalkniv har et navn, som bogstaveligt talt betyder en ’kniv med tre dyder’ – den anvendes til grøntsager, fisk og kød. Santoku-kniven er også kendt som santuko i nogle dele af Europa.

Dens fulde navn er santoku-bocho eller bukabocho. Kniven kan have et japansk eller et europæisk håndtag. Længden spænder normalt mellem 165-180 mm., og den er næsten altid dobbeltslebet.

Bunka (universal)

BunkaBano-Bocho-designet er med sin typiske funktionalitet beregnet til alsidig brug i det vestlige køkken.

Det har en fleksibel profil, som er bred nok ved håndtaget, en forsigtig bue på bladet, som både er velegnet til lange og korte udskæringer, en flad bagside af bladet og en tynd spids til præcist arbejde med mad.

Nakiri & Usuba (grøntsagsknive)

NAKIRI:

Et rektangulært tyndt blad, der er designet til at skære grøntsager, i lighed med Usuba, men meget tyndere og mere til brug i hjemmet. Nakiri kan oversættes med en kniv til at skære grøntsager. Kniven kan have et japansk eller et europæisk håndtag. Længden spænder normalt mellem 165-180 mm., og den er næsten altid dobbeltslebet.

USUBA:

Et rektangulært tyndt blad, der er designet til at skære grøntsager. Sammenlignet med Nakiri er Usuba mejselbundet og har et klassisk japansk håndtag. Azumagatausuba eller Kakugatausuba (“kaku” betyder “firkantet”) er længere japanske navne for en klassisk japansk kniv til at skære grøntsager.

Usuba-knive er forskellige, hvad angår formen på spidsen af bladet, som kan være både rektangulær og halvrund.  Kamagatausuba har en halvrund spids og stammer fra Kansai-regionen. Kort sagt så varierer Usuba-knive alt efter spidsen på knivbladet, så de passer hver især til forskellige grøntsager.

Petty (skrælle-/utility-kniven)

Petty-kniv, som sommetider også kaldes en skrællekniv ellen en utility-kniv, er en mindre udgave af Gyuto’en (kokkekniven), og den anvendes til alle former for fintmærkende opgaver, hvor en større kniv ikke vil kunne bruges.

Petty-knive anvendes til skrælning, dekorering, til at skære kernehus ud af æbler, fjerne pletter på kartofler osv. Det er en kniv, som bør være i ethvert køkken. Kniven har normalt en længde på mellem 120-150 mm.

Yanagiba 

Traditionel japansk kniv med et langt tyndt blad, som oprindeligt blev brugt til at skære tynde skiver af rå fisk – ja, sushi! Nu til dags kan den også anvendes til at skære store stykker kød (specielt til steaks) takket være det lange, tynde knivblad. Yanagiba-knive er typisk mellem 240-360 mm. lange, og de kan ifølge nogle kokke anvendes til forskellige køkkenopgaver, som kræver præcision.

Nogle særegne egenskaber ved Yanagiba-knivene er et japansk håndtag og et mejselbundet blad med en meget lille vinkel på. Udtrykket “yanagiba” i Japan betyder “et piletræ”, fordi bladet på kniven ligner et pileblad.

 

NOGLE TILSVARENDE BLADE INKLUDERER:

Takobiki, som bruges til at lave sashimi i områderne omkring Tokyo

Fugubiki er en tyndere, fladere version af Yanagiba, som anvendes til at tilberede Fugu fisk – den livsfarlige pindsvinefisk, en specialitet i Japan, som kun kan tilberedes på en bestemt måde for at være spiselig

Deba

En tung, klassisk japansk kniv til grovere opgaver i køkkenet. Den var oprindeligt designet til at skære og filetere fisk og kylling. Deba-knive er normalt 165-210 mm. lange og op til 9 mm. tykke.

De er mejselbundet og har normalt et japansk håndtag. Selvom Deba-knive helt klart ser ud til, at de kan skære igennem fiske-/kødknogler, bør vi ikke bruge dem til det, da bladet stadig nemt kan splintre. En flækkekniv er stadig dit bedste værktøj, når der skal skæres igennem ben/knogler. 

 

DER ER MANGE FORSKELLIGE SLAGS DEBA-KNIVE:

Hon-deba er den ægte Deba, den tykkeste og tungeste udgave af Deba-kniven 

Ko-deba er en mindre Deba, som er velegnet til små fisk 

Kanisaki-deba er en speciel Deba, som anvendes til at skære i krabber og særlige hummere 

Yo-deba er en Deba med et europæisk håndtag 

Miroshi-deba anvendes til at filetere fisk (“miroshi” betyder “filetering” på japansk. Denne form for Deba-kniv er tyndere og længere)

Hvorfor er de Japanske knive så populære?

Forklaringen på hvorfor japanske køkkenknive er så specielle, er ganske enkelt selve måden, hvorpå disse knive fremstilles.

Vores japanske knive er smedet efter San-mai-metoden. Dette vil sige, at knivene er smedet i lag, hvor det midterste lag betegnes kernestålet. Omkring kernestålet foldes blødere stykker stål, der således beskytter kernen.

Metoden ligner den metode, som blev brugt for tusind år siden til at fremstille samuraiernes berømte klinger. Stålet, vi benytter, kaldet VG-10. Det er et klassisk, højtydende japansk stål med fremragende egenskaber. Det kaldes også “guldstål”. Det er et rustfrit bladstål af højeste kvalitet med et højt kulstofindhold. Dette muliggør en særdeles god temperering sammenlignet med andre typer rustfrit stål. Derudover er VG-10 kendt for at være rigtigt godt til at holde sin kantskarphed. De japanske knive har typisk en hårdhed på 61 ± 1 HRC. Det kan de fleste, der har haft en ægte japansk køkkenkniv i hånden, med sikkerhed bevidne.

Fremstillingsprocessen

Der er generelt set 3 vigtige skridt i fremstillingen af japanske knive, som omfatter smedningen, skærpning & hvæsning samt påsætning af skaft.

 

Smedning (Hiuzkuri)

Her opvarmes og hamres metallet til den ønskede form. Til dette bruges en pedalstyret hammermaskine. Fordelen ved at styre maskinen med foden er, at smeden kan variere hastigheden af stødene og dermed få en mere præcis form lige fra processens begyndelse.Processen omfatter også hærdnings- og nedkølingsprocesserne, som giver bladet dets unikke hårdhed. Temperaturerne kan nå op mod 2.000° C, hvor bladet dernæst opvarmes til omkring 900° C og hamres til. Dette får de to metaller til at smelte sammen.

 

Skærpning og hvæsning (Tazuke eller Togi):

Bladet får sin skarpe kant. Når det ru blad har fået sin generelle form, vil håndværkeren overgive det til den næste mand i processen (togishi) – også kaldet polereren. Denne håndværkers job er at forfine formen på bladet og få det til at se smukt ud. Denne proces tager lang tid og kan vare op til adskillige uger, når det drejer sig om knivblade af højeste kvalitet. Det er ikke unormalt, at poleringsprocessen tager længere tid end selve smedningen, men en veludført polering kan i allerhøjeste grad forbedre bladets skønhed. Det betyder samtidig, at en dårlig polering kan ødelægge mange dages hårdt arbejde. En uerfaren polerer kan f.eks. spolere et blad ved at fjerne for meget stål.

 

Påsætning af skaft (Ezuke):

Bladet fastgøres til et skaft eller håndtag, som normalt fremstilles af magnoliatræ. Producenten mærker måske dernæst håndtagene med sit segl, og på de virkelig dyre knive får køberen mulighed for at få sit navn eller symbol indgraveret på selve bladet

Populære katagorier