Der kan opstå slim under syrningen af flere grunde.
Strimlet “hvidkål” med gulerødder skal stampes tæt ned i den beholder, hvor det skal fermenteres / collage Vi med fotos pixabay.com
Mange værtinder/værter ved ikke, hvordan man syrner kål korrekt, og får derfor ikke det resultat, de gerne vil have. En af de største fejl er valget af selve grøntsagen. Vælg ansvarligt – det skal være en middeltidlig sort. Det er takket være det faktum, at sådanne sorter bruges, at retten bliver saftig.
Vi lærte andre fejl, der kan begås, når man syrner. På grund af sådanne “punkteringer” er der en trussel om at få forskellige uønskede konsekvenser, især at se en neoplasma i krukken.
Hvorfor der dannes slim, når man syrner kål
Denne “bivirkning” er mulig af flere grunde:
- Der blev ikke tilsat nok salt til grøntsagerne (til en 3-liters krukke anbefales det at bruge 2 spiseskefulde med en rutsjebane).
- Beholderen med strimlet “hvidkål” blev taget ud for sent fra et varmt sted til et køligt.
Det er umuligt at sige præcis, hvor meget sauerkraut skal stå i varmen, fordi det afhænger af, hvordan fermenteringsprocessen vil foregå. Og under den er det absolut nødvendigt at gribe ind.
Heri ligger en anden mulig fejl – passivitet. Hvis du ikke prikker til den hakkede grøntsag hver dag med en pind indtil dagen før – morgen og aften, kommer der ikke ordentligt kuldioxid ud af den, og fermenteringsprocessen går langsommere.
Det er let at forstå, hvornår man skal tage surkål ud i kulden – det skal gøres 3-4 dage efter, at fermenteringsprocessen er overstået (boblerne holder op med at blive frigivet, den hakkede grøntsag hvæser ikke).
Om du skal dække kålen til, når du saueriser – her er de fejl, du kan begå
Når du har strimlet “hvidkålen” (du skal bruge ca. 3 kg til en 3-liters krukke) og gulerødderne (du skal bruge ca. 50 gram), så ram ingredienserne ned i beholderen. Hvis du bruger en krukke, skal du ikke fylde den højere end “skuldrene”, da grøntsagerne frigiver saft og skal dækkes med saltlage.
Når du begynder at lave sauerkraut, skal du ikke dække den tæt til de første par dage – fermenteringsprocessen kræver adgang til ilt. Du kan f.eks. dække glasset med gaze og sætte en slags trykkoger på det. En flaske fyldt med vand kan bruges som trykkoger. Det er nødvendigt at lægge ekstra pres på ingredienserne for at sikre, at de er helt nede i saltlagen og fermenterer jævnt.
Vi har tidligere fortalt, hvorfor dumplings revner. Kokken Kenny Leung udpegede den fejl, der kan få denne ret til at mislykkes derhjemme.
