Hvad er patina, er det godt eller dårligt på din kniv?

Når japanerne taler om en god skarphed, refererer de hovedsageligt til et skarpt blad, som ikke påvirker cellestrukturen på maden, mens der skæres. For at opnå et glat skær skal knivbladet være fremstillet af et stål, som består af partikler, der er så små og homogene som muligt. Denne stålstruktur gør det muligt at slibe et knivblad, så det netop opnår et glat skær, som ikke river cellerne i stykker, men derimod skærer rent gennem dem.

Det er også meget vigtigt, at stålet har en hårdhed på 60 HRC og derover, hvilket muliggør en mindre slibevinkel. Alle disse egenskaber findes mest almindeligt i carbon-stål, som har et meget stort indhold af karbid og dermed et lavt indhold af krom. En kniv, der er fremstillet af et sådant stål, opfører sig dog en anelse anderledes sammenlignet med mere almindelige knive af rustfrit stål. Over tid og efter megen brug får disse knivblade patina. Kniven er faktisk mest følsom, når den stadig er ny og endnu ikke har udviklet en patina, som senere vil beskytte den og gøre den mere modstandsdygtig over for udefrakommende påvirkninger.

Traditionelle japanske ståltyper kan pga. deres lave indhold af krom (Cr) blive misfarvet og få patina, fordi de oxiderer under brug. 

Patina er et naturligt beskyttende lag på carbon-stål, som beskytter knivbladet mod yderligere oxidering, og som giver kniven et groft udseende. Patinaen opstår pga. oxideringen af stålets overflade, og denne proces sker endnu hurtigere, hvis en kniv kommer i kontakt med forskellige syrer. Du kan genkende patina på dens karakteristiske farver: Først ser du en gylden gul, som skifter til en dyb blå, som dernæst omdannes til lilla og til sidst til grå, som bliver mørkere med tiden. Hvis du bemærker røde rustpletter, bør du fjerne dem.

Patina er et tyndt lag, som dannes på overfladen af oxideret stål og beskytter det mod yderligere oxidering.

Patina må ikke forveksles med rust, da førstnævnte beskytter knivbladet, mens sidstnævnte forårsager korrosion og forringelse af materialet.

Rust er et tykkere lag af normalt brunt jernoxid med et rødt skær, der dannes, når jern og ilt møder vand eller fugt i luften. Rust beskytter ikke knivbladet, men sætter derimod yderligere fart i korrosionen på det sted, hvor rusten har udviklet sig. Hvis du bemærker rust på knivbladet, bør du fjerne det, før du bruger kniven.

Der findes tre typer af stål: Carbon-stål, rustfrit stål og pulverstål.

Som navnet antyder, har carbon-stål et stort indhold af kulstof, mens det indeholder lidt eller slet ingen krom. De mest populære japanske carbon-ståltyper er hvidt stål (Shirogami / hvidt papirstål), blåt stål (Aogami / blåt papirstål), SUJ2, SKS93 osv. Af ovenstående er Shirogami det mest følsomme, fordi det ikke indeholder krom og dermed hurtigt udvikler patina. Knive, der er fremstillet af Shirogami-stål, kræver lidt ekstra pleje og er derfor beregnet til erfarne brugere. SUJ2-stål er mindre følsomt end hvidt stål, men det vil stadig udvikle patina relativt hurtigt. Det mindst følsomme carbon-stål er Aogami, som kan indeholde op til 1,5 % krom.

Rustfrit stål indeholder mere end 12 % krom, som reagerer med ilt og danner et passivt lag, som beskytter stålet mod oxidering og korrosion.

Pulverstål er en speciel type stål, fordi nogle legeringer indeholder nok krom til at blive klassificeret som rustfrie, mens andre indeholder mindre krom og er tilbøjeligt til at blive misfarvet (HAP-40, 70-4,70 % Cr)

Eftersom patina beskytter knivbladet mod korrosion, kan du også sætte fart i dannelsen deraf. Der er mange måder, du kan gøre dette på: Du kan bruge instant-kaffe, eddike, sennep, syrer og lignende stoffer. For alle gør-det-selv-entusiaster er kaffe og sennep de bedste valg.

Sæt fart i dannelsen af patina med kaffe:

Bryg kaffen, vent på, at den køler ned, og læg knivbladet i blød deri. Pas på, du ikke beskadiger spidsen og beskyt den ved at anbringe en klud eller en svamp i bunden af beholderen. Du skal også passe på håndtaget. Det må ikke ligge i blød, fordi træet kan absorbere kaffen og blive plettet. Lad knivbladet ligge i kaffen, indtil du synes, patinaen har den rigtige farve.

Sæt fart i dannelsen af patina med sennep:

Ved at bruge sennep kan du danne patina i det mønster, du ønsker. Bland sennep med noget eddike og smør blanding på knivbladet med lidt vat. Hvis du smører et tyndt lag på, vil der dannes mere patina, mens et tykkere lag vil resultere i dannelse af mindre patina på knivbladet.

Vedligeholdelse af knive med patina

Kniven er mest følsom, når den stadig er ny og endnu ikke har udviklet patina, men senere vil patina beskytte den og gøre den mere modstandsdygtig over for udefrakommende påvirkninger. Disse typer af knive kræver lidt mere pleje, og vi anbefaler, at du følg trinene nedenfor:

Tør knivene regelmæssigt af med en ren og tør klud (du kan også gøre dette under brug).

Skyl knivene i lunkent vand efter brug og tør dem af.

Påfør forsigtigt Kameliaolie eller helt almindelig solsikkeolie.

Du kan opbevare kniven pakket ind i papir, da dette absorberer væske og beskytter knivbladet.

Hvis der kommer rust på knivbladet til trods for det beskyttende lag af patina, kan du fjerne den med en ru køkkensvamp, en særlig svamp til rengøring af knive (den ligner et viskelæder) eller med fint sandpapir (kornstørrelse 500-800). Du bør polere knivbladet langsomt og forsigtigt, så du ikke ridser knivens overflade. Du bør også være særlig opmærksom på Damaskus-mønstret og Kuro-uchi-finishen, fordi de kan falme eller måske endda forsvinde, hvis du tager for hårdt fat med rengøringen. Hvis du først fjerner Kuro-uchi-finishen, kan du ikke få den tilbage igen.