Der findes flere forskellige typer japanske knive der fokus på grøntsager. Usuba kniven er sammen med Nakiri knivene de mest populære og anvendte typer. Baseret på de fremragende egenskaber og kvaliteter man opnår med japansk stål og de traditionelle metoder som vores håndplukkede smede benytter, byder Usuba knivene på en fortryllende oplevelse med opgaver der involverer frugter og grøntsager.
Hvad er en Usuba kniv?
Alt afhængigt af dine præferencer og behov i køkkenet kan du vælge mellem forskellige udformninger af selve spidsen på bladet af disse knive. Især de halvrunde og rektangulære former er populære, og kan bruges til utroligt mange typer grøntsager og frugter.
I Japan nyder en stor del af befolkningen rå mad, både som vi kender det fra Sushi, men også når det kommer til grøntsager sættes der stor pris på at bevare konsistensen og smagen fra råvarerne. Med en Usuba kniv kan du opnå lige præcis dette, da den tynde og skarpe klinge skærer så tynde snit at de individuelle celler i madvaren ikke bliver beskadiget nok til at skifte smag eller blive misfarvet.
I forhold til andre grøntsagsknive og japanske knive, så er en Usuba kniv også oplagt til at bearbejde større råvarer, såsom blomkål eller endda visse typer græskar. Dog skal man være opmærksom på at klingen er fremstillet til at blive brugt på bløde og mellem-bløde overflader, men ikke er egnet til at skære gennem hårde kerner såsom avocado sten eller lignende.
Længden og størrelsen på klingen afgør hvor god kontrol over selve kniven du har mens du arbejder i køkkenet. En længere klinge kan være med til at give stabilitet, mens en kortere klinge kan lave mere præcise snit.
Hvorfor er de Japanske knive så populære?
Forklaringen på hvorfor japanske køkkenknive er så specielle, er ganske enkelt selve måden, hvorpå disse knive fremstilles.
Vores japanske knive er smedet efter San-mai-metoden. Dette vil sige, at knivene er smedet i lag, hvor det midterste lag betegnes kernestålet. Omkring kernestålet foldes blødere stykker stål, der således beskytter kernen.
Metoden ligner den metode, som blev brugt for tusind år siden til at fremstille samuraiernes berømte klinger. Stålet, vi benytter, kaldet VG-10. Det er et klassisk, højtydende japansk stål med fremragende egenskaber. Det kaldes også “guldstål”. Det er et rustfrit bladstål af højeste kvalitet med et højt kulstofindhold. Dette muliggør en særdeles god temperering sammenlignet med andre typer rustfrit stål. Derudover er VG-10 kendt for at være rigtigt godt til at holde sin kantskarphed. De japanske knive har typisk en hårdhed på 61 ± 1 HRC. Det kan de fleste, der har haft en ægte japansk køkkenkniv i hånden, med sikkerhed bevidne.
Japansk VG10 rustfrit stål
VG10 er en relativt billig ståltype der er modstandsdygtig overfor pletter, og samtidig er let at slibe skarp. Knive fremstillet af dette stål vil formå at holde en skarp æg i lang tid, og de kan slibes af private uden den helt store erfaring.
VG10 stål bliver derfor også tit anbefalet til folk der er ikke ønsker at bruge en formue på køkkengrej, eller nye kokke der skal have et ordentligt redskab til at lære faget med.
Egnskaberne ved Japanske knive
En japansk køkkenkniv kan have utroligt mange lag stål, der skal sikre lang holdbarhed!
Traditionelt set har de japanske smedningsmetoder to klasser, nemlig honyaki og kasumi. Honyaki fremstilles af ét materiale, og de mest almindelige typer af honyaki-knive er fremstillet af blåt og hvidt stål. Kasumi-knive fremstilles af to materialer, nemlig carbon-stål – også kaldet ”hagane” – og et blødt 1/10 jern – også kaldet ”jigane”. Disse to materialer smedes sammen. Kasumi-knive er nemmere at vedligeholde end honyaki-knive.
