Begynderguide til slibning knive

Vi bruger kun én, maksimalt to knive til de fleste opgaver i vores køkken. Når du skal købe din første japanske kvalitetskøkkenkniv, bør du koncentrere dig om kun at købe én kniv – en, som ligger godt i hånden, og som er nem at bruge.  Hvis du senere får brug for et andet knivblad, kan du købe en ekstra, mere specifik kniv og dermed med tiden få dit eget personlige knivsæt.

Før du køber en køkkenkniv, er det en god idé at overveje følgende:

Hvad er det for en kniv, du gerne vil have (hvilke retter laver de), størrelsen på køkkenkniven, da den jo gerne skal kunne bruges på en behagelig måde, om bladet gerne skal være lavet helt af rustfrit stål, og du kan leve med patina, om du gerne vil lære, hvad du selv sliber en kniv og sidst, men ikke mindst hvor mange penge, kniven må koste.

Begynderguide til slibning af knive

Hvis en kniv vedligeholdes korrekt i forbindelse med brug, kan den bruges i rigtig lang tid. Hvis kniven på den anden side ikke opbevares korrekt, og regelmæssig vedligeholdelse forsømmes, kan kniven miste sin skarphed, ruste og holde i kortere tid, og hvis du er klodset, når du skærer ingredienser, kan det måske endda også føre til uventede skader.
Det er nemt at vedligeholde sine knive, når først du kender trickene, så prøv endelig selv.

 En kniv, der er vedligeholdt godt, og som skærer godt, præsenterer din mad på smukkeste vis og bringer det bedste frem i dine ingredienser. Den påvirker også i høj grad smagen og fremmer sikker brug, fordi dine ingredienser vil blive skåret lige nøjagtigt på den måde, det er din hensigt.
Du kan vedligeholde din knivs skarphed helt til det sidste, hvis du regelmæssigt sliber bladet med en slibesten.

Slibningsmetoderne varierer mellem japanske knive, som normalt er enkeltslebne, og vestlige knive, som er dobbeltslebne.

Dette afsnit beskriver, hvordan du skal slibe en enkeltslebet japansk kniv.
1) Kniven
2) Slibesten*Der er tre typer slibesten, en ru slibesten, en mellemgrov slibesten og en polerende slibesten.
3) En beholder til at nedsænke slibestenene i
4) Et håndklæde eller anden klud*Brug en klud, som gerne må blive beskidt, da kluden bruges som underlag for slibestenen for at undgå, at slibestenen bevæger sig under brug

Fyld en spand eller madbeholder med vand og læg slibestenen deri, så den kan opsuge vandet. Hvis der efter 5-10 minutter ikke længere kommer bobler ud af stenen, er den klar. Du skal også lægge en våd klud under slibestenen, så den ikke bevæger sig, mens du sliber kniven.

1
Når du føler, kniven ikke skærer godt længere, skal du slibe den med en mellemgrov slibesten og en polerende slibesten i den rækkefølge. Hvis bladet er blevet sløvt eller har fået skår, skal du først bruge den ru slibesten og dernæst slibe med den mellemgrove slibesten efterfulgt af den polerende slibesten.

Start med at anbringe bagsiden af bladet fladt på den mellemgrove slibesten og slib mange gange. Der vil danne sig slam fra slibningen.

Når du sliber et enkeltslebet blad, skal du starte med at slibe fra bagsiden og gentage processen på den anden side. Du skal gøre dette for at forhindre, at bladet ender med at være skrøbeligt på bagsiden, fordi kun forsiden slibes. Uanset hvilken slibesten, du anvender, skal du slutte af med at slibe bagsiden, så bladet ender med sit normale skær.

*Små mængder vand dannes en gang imellem i forbindelse med slibning, når bladet slibes af kornene i slibestenen. Du skal dog ikke vaske vandet/slammet væk, før du bruger den polerende slibesten.

2
Når der dannes slam i forbindelse med slibningen, skal du vende bladet om på forsiden, holde bladet ind mo

d slibestenen fra bladets midte ud mod skæret og slibe det ved at glide bladet fra spidsen hen mod skaftet. Grib godt fast om håndtaget med den ene hånd, mens den anden hånd holder kniven på et punkt, der er så tæt som muligt på den del af bladet, du ønsker at slibe. Du skal gøre dette, fordi den største kraft overføres under fingrene på den hånd, der bevæger sig.

Når du har slebet flere gange frem og tilbage, skal du køre din håndflade langs med siden af bladet. Hvis du føler, den går imod noget, kaldes det en ”grat”, og det betyder, at der er blevet dannet et skær.Tricket til at slibe godt er at tage sig tid til at slibe kniven langsomt uden at hoppe over, hvor gærdet er lavest.

4
Slib bagsiden af kniven flere gange for at fjerne gratten.

5
Når gratten er blevet fjernet, skal du vaske slammet væk og glatte hele bladet med en polerende slibesten.

6
Til sidst skal du løfte kniven en anelse, placere knivspidsen, så den rører slibestenen og dernæst slibe skæret et par gange. Denne proces kaldes ”Kobadome” og hjælper med til at give et virkeligt godt skær.

7
Efter du forsigtigt har vasket den nyslebne kniv i varmt vand og omhyggeligt tørret væsken af med en tør klud, anbefaler vi, at du påfører olie, pakker kniven ind i plastic eller tilsvarende materiale og opbevarer den på et sted med minimal fugt.

8
Brug en høvl eller lignende til at gøre slibestenens overflade plan igen. Hvis du sliber hjemme, er den nemmeste måde at gøre dette på at gnubbe slibestenen mod den modsatte side af en anden slibesten eller mod en flad betonoverflade.

●Når du rører direkte ved knivbladet, skal du passe på ikke at skære dig
●Hvis du sliber bladet for tyndt, vil bladet få skår, og skærefladen vil miste sin skarphed
●Når du begynder at bruge kniven, skal du være forsigtig med den, da bladet vil være tyndt. Når en kniv slibes gentagne gange i dens brugsperiode, vil den udvikle en perfekt tykkelse

Med tiden vil dine knive udvikle patina pga. salt og syre i maden, som fører til udviklingen af oxider. Denne patina vil beskytte stålet. Hvis du ikke kan lide synet af patina, kan det fjernes med et produkt, der hedder Noxon 7, som kan fås i de fleste byggemarkeder.

 Det er ret nemt at vedligeholde carbon-stålknive. Du skal bare huske på, at rust er fjenden. Og for at undgå det er der nogle få enkle regler, du skal følge:

Syren i den mad, vi spiser, reagerer med stålet, og hvis den får lov at blive på knivbladet, vil den ætse overfladen og forårsage rust. Det er især tilfældet med skæret på knivbladet. Når du har skåret syreholdige fødevarer som f.eks. løg eller citroner, bør du skylle knivbladet og tørre det bagefter.

Selv den mindste fugt i luften er nok til at forårsage rust på knivbladet. For at forhindre dette bør knivbladet påføres olie eller voks med to eller tre ugers mellemrum, og kniven bør rengøres og tørres efter brug.

Den høje varme og damp i en opvaskemaskine vil meget hurtigt ødelægge træhåndtag. Den høje varme kan også ødelægge knivbladets varmebehandling.

Dette kan føre til en lang række problemer. Hvis din kniv f.eks. opbevares i meget tør luft eller høje temperaturer, kan håndtaget skrumpe ind og gå i stykker. Modsat vil du få problemer med kondens, hvis du opbevarer en kniv i vasken, hvor der er al for megen fugt. Det kan føre til rust og vil i ekstreme tilfælde forårsage mug eller forrådnelse af håndtaget.

Din kniv bør regelmæssigt få tilført olie eller voks. Du kan bruge så godt som alle typer olie – lige fra nellikeolie til olivenolie – og der findes endda olier på markedet, som specifikt er designet til knive. Vi anbefaler raps- og majsolie i stedet for olivenolie, da olivenolie med tiden kan blive harsk, men alle olier og voks, der er godkendt til brug i forbindelse med fødevarer, vil fungere. Giv knivbladet og håndtaget en omgang olie eller voks, når kniven ikke skal bruges i mere end en dag eller to.

Før du påfører kniven olie eller voks, skal du tørre knivbladet af med en blød klud, så du er sikker på, det er helt tørt.

Dernæst skal du smøre olien/voksen på knivbladet og bruge et hjørne af kluden til at sprede den jævnt ud over hele knivbladet. Når knivbladet har opnået en jævn belægning, bør alle metaldele og træet også smøres ind. Hele knivbladet skal dernæst tørres af med en ren, blød og tør klud, så du fjerner overskydende olie eller voks.

Bare rolig. Det skal vi nok fikse. Hvis der er tale om let rust på overfladen af knivbladet, skal du skrubbe med fin stål- eller plasticuld og give bladet en omgang olie. Det skulle fjerne rusten. For at opnå det bedste udseende bør du skrubbe i knivbladets længderetning. Til større rustpletter kan du bruge et produkt kaldet Noxon 7. Dette produkt vil fjerne rust og patina og efterlade en sølvfarvet eller grå overflade. Derefter påfører du bare olie eller voks igen, og så er alt i orden. Hvis derimod rusten har forårsaget huller, vil knivbladet kræve noget mere arbejde. Og du har to valgmuligheder. Du kan leve med det eller få kniven poleret op igen.