Knive i Damaskus stål er blevet mere eller mindre uundværlige for entusiasten, der går op i sit grej og sine redskaber til køkkenet – og som ikke er villig til at gå på kompromis med kvalitet deraf.

Derfor er det også en investering, når du køber knive i Damaskus stål. Men det er det hele værd, når kniven ubesværet glider henover skærebrættet samtidig med, at den ligger i perfekt balance i hånden. Og så kan man ikke ligefrem sige, at knivene er grimme at kigge på – tværtimod.

Når du først har prøvet Damaskus knive, er der ingen vej tilbage. Alt andet vil simpelthen føles sløvt og uskarpt.

Vores Damaskus knive fremstilles i samarbejde med en lille lokalsmed i de berømte Himalayabjerge. I nærområdet udarbejdes de 2 forskellige jerntyper, vi bruger til fremstillingen af vores Damaskus knive.

Vi mener nemlig, Damaskus-metoden stammer fra det nordlige Indien, hvor en smed prøvede at udarbejde våben tilbage i jernalderen med 2 kombinerede typer af stål med det kendte Damaskus mønster. Verdenen var dog ikke særlig sammenflettet dengang, så den originale Damaskus metode gik tabt i det nordlige Indien. Mange har siden da prøvet at lave deres egen form for Damaskus knive.

Nogle mener, de stammer fra jern, der blev transporteret fra Sri Lanka til Damaskus i Syrien, mens andre mener, det oprindeligt stammer fra Japan, hvor knivverdenen er enorm populær. Men da Mikkel rejste rundt i Himalaya-bjergkæden mødte han sin nuværende smed, som havde mange historier omkring Damaskus-metoden, og hvor den stammede fra. Derfor har vi hos SevenSpoons valgt at bruge netop denne metode, da vi har erfaret, at det er den metode, der kommer tættest på den originale Damaskus-metode.

Hos SevenSpoons samarbejder vi med to brødre fra den berømte Himalaya bjergkæde. De er tredjegenerations smede som deres far og bedstefar. Som familie har de specialiseret sig i kokkeknive.

Før de som brødre kom ind i virksomheden, solgte deres far kun sine knive på det lokale marked. Han er nu gået på pension, og brødrene er i gang med at videreføre familievirksomheden. De følger i deres fars fodspor, men gør også tingene lidt anderledes. Ved at prøve at udvikle deres virksomhed på et internationalt plan og med hjælp fra SevenSpoons og alle kunderne, er de nu gået fra at være en lille lokal smed med far og 2 sønner til at kunne udvide virksomheden, som nu har 8 ansatte.

Vores Damaskus knive er carbon-knive. Carbon-knive er en ståltype med et højt indhold af kulstof. Det høje kulstofindhold gør, at kniven kan holde skæret længe og er nem at slibe op. Ulempen ved denne type kniv er dog, at den kan ruste rimeligt nemt, så det kræver regelmæssig vedligeholdelse med olie.

Carbon-stål er også kendt for med tiden at skifte farve til en nærmest gråblå farve – kaldet patina. Det gør knivene mere modstandsdygtige og giver dem lidt mere personlighed, synes vi.

Japanske knive er blevet mere eller mindre uundværlige for entusiasten, der går op i sit grej og sine redskaber til køkkenet – og som ikke er villig til at gå på kompromis med kvalitet deraf.

Derfor er det også en investering, når du køber japanske knive, men du får så også et absolut kvalitetsprodukt.

Forklaringen på hvorfor japanske køkkenknive er så specielle, er ganske enkelt selve måden, hvorpå disse knive fremstilles.

Vores japanske knive er smedet efter San-mai-metoden. Dette vil sige, at knivene er smedet i lag, hvor det midterste lag betegnes kernestålet. Omkring kernestålet foldes blødere stykker stål, der således beskytter kernen.

Metoden ligner den metode, som blev brugt for tusind år siden til at fremstille samuraiernes berømte klinger. Stålet, vi benytter, kaldet VG-10. Det er et klassisk, højtydende japansk stål med fremragende egenskaber. Det kaldes også “guldstål”. Det er et rustfrit bladstål af højeste kvalitet med et højt kulstofindhold. Dette muliggør en særdeles god temperering sammenlignet med andre typer rustfrit stål. Derudover er VG-10 kendt for at være rigtigt godt til at holde sin kantskarphed. De japanske knive har typisk en hårdhed på 61 ± 1 HRC. Det kan de fleste, der har haft en ægte japansk køkkenkniv i hånden, med sikkerhed bevidne.

Der er generelt set 3 vigtige skridt i fremstillingen af japanske knive, som omfatter smedningen, skærpning & hvæsning samt påsætning af skaft.

SMEDNINGEN (HIZUKURI):

Her opvarmes og hamres metallet til den ønskede form. Til dette bruges en pedalstyret hammermaskine. Fordelen ved at styre maskinen med foden er, at smeden kan variere hastigheden af stødene og dermed få en mere præcis form lige fra processens begyndelse.Processen omfatter også hærdnings- og nedkølingsprocesserne, som giver bladet dets unikke hårdhed. Temperaturerne kan nå op mod 2.000° C, hvor bladet dernæst opvarmes til omkring 900° C og hamres til. Dette får de to metaller til at smelte sammen.

SKÆRPNING OG HVÆSNING (TAZUKE ELLER TOGI):

Bladet får sin skarpe kant. Når det ru blad har fået sin generelle form, vil håndværkeren overgive det til den næste mand i processen (togishi) – også kaldet polereren. Denne håndværkers job er at forfine formen på bladet og få det til at se smukt ud. Denne proces tager lang tid og kan vare op til adskillige uger, når det drejer sig om knivblade af højeste kvalitet. Det er ikke unormalt, at poleringsprocessen tager længere tid end selve smedningen, men en veludført polering kan i allerhøjeste grad forbedre bladets skønhed. Det betyder samtidig, at en dårlig polering kan ødelægge mange dages hårdt arbejde. En uerfaren polerer kan f.eks. spolere et blad ved at fjerne for meget stål.

PÅSÆTNING AF SKAFT (EZUKE):

Bladet fastgøres til et skaft eller håndtag, som normalt fremstilles af magnoliatræ. Producenten mærker måske dernæst håndtagene med sit segl, og på de virkelig dyre knive får køberen mulighed for at få sit navn eller symbol indgraveret på selve bladet

En japansk køkkenkniv kan have utroligt mange lag stål, der skal sikre lang holdbarhed!

Traditionelt set har de japanske smedningsmetoder to klasser, nemlig honyaki og kasumi. Honyaki fremstilles af ét materiale, og de mest almindelige typer af honyaki-knive er fremstillet af blåt og hvidt stål. Kasumi-knive fremstilles af to materialer, nemlig carbon-stål – også kaldet ”hagane” – og et blødt 1/10 jern – også kaldet ”jigane”. Disse to materialer smedes sammen. Kasumi-knive er nemmere at vedligeholde end honyaki-knive.

Japanske knive har tendens til at være tyndere og lavet af hårdere stål sammenlignet med de fleste europæisk fremstillede knive. Disse forskelle er grunden til, at nogle mennesker tror, at japanske knive er sarte og mere tilbøjelige til at blive beskadiget. I virkeligheden kan japanske knive vare hele livet, og de fleste større skader, vi ser, kommer fra at tabe kniven eller uhensigtsmæssig brug. For at holde dine knive i en god stand i deres levetid, har vi samlet vores bedste ting, du aldrig bør gøre med en japansk kniv.

Den vigtigste ting at overveje med japanske knive er at bruge den rigtige kniv til jobbet. Tænk på en japansk gyutou kokkekniv som en barberkniv. Den er beregnet til at skære proteiner og grøntsager med præcision, men ikke til at hakke gennem knogler. Vælg en kniv som en deba til filetering af fisk og en honesuki til filetering af fjerkræ. Hankotu og Garasukis er også gode valg til udbenings knive med den rette tyngde- og bladgeometri til at skære gennem samlinger.

En anden handling, der kan forårsage skade på kokkens knive, er vridning. Vridning er især farligt, når man skærer gennem hårde tætte ingredienser som store hjul af lagret ost og meget hård squash. Det er vigtigt at bruge lige skærebevægelser uden at dreje bladet og vælge heftigere knive som en nakiri til denne type job.

Brug aldrig en japansk kniv til at skære frosne fødevarer. Punktum. Selvom, du endda tænker på det, skal du ikke gøre det.

Hvad med en cleaver? Japanske spaltninger er gode, nyttige knive. Deres vægt og størrelse, parret med virkelig tynde kanter, giver effektiv skæring til grøntsager og proteiner. Deres generøse overfladeareal er nyttigt til at flytte ingredienser rundt, men de er ikke beregnet til at blive brugt til slagteri. Skæring gennem knogler kan beskadige disse knive.

Hvis du ikke har hørt dette før, skal japanske knive altid vaskes i hånden og tørres af med det samme. Efterlad aldrig en kniv i vasken eller læg den i opvaskemaskinen. Rust vil forårsage skade, men kan let fjernes, hvis det er overfladisk. Så, bedst at forhindre det i første omgang, men altid håndtere det så hurtigt som muligt.

Som altid bedes du kontakte os med eventuelle spørgsmål!

Japanske køkkenknive har udviklet sig fra simple knive med tunge blade (i stil med Deba), som fås i mange gennemtænkte former til brug for præcise opgaver. Den fantastiske klassiske trio er Deba, Usuba og Yanagiba, som specielt anvendes i det traditionelle japanske køkken.

Men vi vil starte med de knive, som er de mest almindeligt anvendte, og dernæst gå over til mere specifikke knive.

Den japanske udgave af vestens vigtigste køkkenkniv (kokkekniv). Den største forskel på en japansk universalkniv og dens europæiske modstykke, en fransk eller en tysk kniv, ligger i det tyndere blad.

Den japanske udgave er normalt fremstillet af hårdere stål og er dobbeltslebet. Der er Gyuto-knive med europæiske og med japanske håndtag, sidstnævnte kaldes wa-gyuto.

Gyuto-knivene var oprindeligt designet til at skære store stykker oksekød, og det er der, deres navn kommer fra – det betyder bogstaveligt talt et ”kosværd”. Dimensioner på Gyuto-knive spænder mellem 150-390 mm., men knivene er ofte mellem 210-270 mm. lange. Bladets tykkelse er normalt mellem 1,5-5 mm.

Denne japanske universalkniv har et navn, som bogstaveligt talt betyder en ’kniv med tre dyder’ – den anvendes til grøntsager, fisk og kød. Santoku-kniven er også kendt som santuko i nogle dele af Europa.

Dens fulde navn er santoku-bocho eller bukabocho. Kniven kan have et japansk eller et europæisk håndtag. Længden spænder normalt mellem 165-180 mm., og den er næsten altid dobbeltslebet.

BunkaBano-Bocho-designet er med sin typiske funktionalitet beregnet til alsidig brug i det vestlige køkken. Det har en fleksibel profil, som er bred nok ved håndtaget, en forsigtig bue på bladet, som både er velegnet til lange og korte udskæringer, en flad bagside af bladet og en tynd spids til præcist arbejde med mad.

NAKIRI:

Et rektangulært tyndt blad, der er designet til at skære grøntsager, i lighed med Usuba, men meget tyndere og mere til brug i hjemmet. Nakiri kan oversættes med en kniv til at skære grøntsager. Kniven kan have et japansk eller et europæisk håndtag. Længden spænder normalt mellem 165-180 mm., og den er næsten altid dobbeltslebet.

USUBA:

Et rektangulært tyndt blad, der er designet til at skære grøntsager. Sammenlignet med Nakiri er Usuba mejselbundet og har et klassisk japansk håndtag. Azumagatausuba eller Kakugatausuba (“kaku” betyder “firkantet”) er længere japanske navne for en klassisk japansk kniv til at skære grøntsager.

Usuba-knive er forskellige, hvad angår formen på spidsen af bladet, som kan være både rektangulær og halvrund.  Kamagatausuba har en halvrund spids og stammer fra Kansai-regionen. Kort sagt så varierer Usuba-knive alt efter spidsen på knivbladet, så de passer hver især til forskellige grøntsager.

Petty-kniv, som sommetider også kaldes en skrællekniv ellen en utility-kniv, er en mindre udgave af Gyuto’en (kokkekniven), og den anvendes til alle former for fintmærkende opgaver, hvor en større kniv ikke vil kunne bruges.

Petty-knive anvendes til skrælning, dekorering, til at skære kernehus ud af æbler, fjerne pletter på kartofler osv. Det er en kniv, som bør være i ethvert køkken. Kniven har normalt en længde på mellem 120-150 mm.

Traditionel japansk kniv med et langt tyndt blad, som oprindeligt blev brugt til at skære tynde skiver af rå fisk – ja, sushi! Nu til dags kan den også anvendes til at skære store stykker kød (specielt til steaks) takket være det lange, tynde knivblad. Yanagiba-knive er typisk mellem 240-360 mm. lange, og de kan ifølge nogle kokke anvendes til forskellige køkkenopgaver, som kræver præcision.

Nogle særegne egenskaber ved Yanagiba-knivene er et japansk håndtag og et mejselbundet blad med en meget lille vinkel på. Udtrykket “yanagiba” i Japan betyder “et piletræ”, fordi bladet på kniven ligner et pileblad.

NOGLE TILSVARENDE BLADE INKLUDERER:

Takobiki, som bruges til at lave sashimi i områderne omkring Tokyo

Fugubiki er en tyndere, fladere version af Yanagiba, som anvendes til at tilberede Fugu fisk – den livsfarlige pindsvinefisk, en specialitet i Japan, som kun kan tilberedes på en bestemt måde for at være spiselig

En tung, klassisk japansk kniv til grovere opgaver i køkkenet. Den var oprindeligt designet til at skære og filetere fisk og kylling. Deba-knive er normalt 165-210 mm. lange og op til 9 mm. tykke.

De er mejselbundet og har normalt et japansk håndtag. Selvom Deba-knive helt klart ser ud til, at de kan skære igennem fiske-/kødknogler, bør vi ikke bruge dem til det, da bladet stadig nemt kan splintre. En flækkekniv er stadig dit bedste værktøj, når der skal skæres igennem ben/knogler. 

DER ER MANGE FORSKELLIGE SLAGS DEBA-KNIVE:

Hon-deba er den ægte Deba, den tykkeste og tungeste udgave af Deba-kniven 

Ko-deba er en mindre Deba, som er velegnet til små fisk 

Kanisaki-deba er en speciel Deba, som anvendes til at skære i krabber og særlige hummere 

Yo-deba er en Deba med et europæisk håndtag 

Miroshi-deba anvendes til at filetere fisk (“miroshi” betyder “filetering” på japansk. Denne form for Deba-kniv er tyndere og længere)