Hvordan vælger du den rigtige Japanske køkkenkniv?

Vi bruger kun én, maksimalt to knive til de fleste opgaver i vores køkken. Når du skal købe din første japanske kvalitetskøkkenkniv, bør du koncentrere dig om kun at købe én kniv – en, som ligger godt i hånden, og som er nem at bruge.  Hvis du senere får brug for et andet knivblad, kan du købe en ekstra, mere specifik kniv og dermed med tiden få dit eget personlige knivsæt.

Før du køber en køkkenkniv, er det en god idé at overveje følgende:

Hvad er det for en kniv, du gerne vil have (hvilke retter laver de), størrelsen på køkkenkniven, da den jo gerne skal kunne bruges på en behagelig måde, om bladet gerne skal være lavet helt af rustfrit stål, og du kan leve med patina, om du gerne vil lære, hvad du selv sliber en kniv og sidst, men ikke mindst hvor mange penge, kniven må koste.

Design og materiale

Designet af en køkkenkniv har ikke ændret sig særligt i de sidste 10.000 år, så en kniv er stadig et blad med et håndtag. Men inden for materialer (især stål) og behandlingen deraf er der sket store fremskridt.

Kvaliteten af og prisen på en køkkenkniv bestemmes i dag af:

Kvaliteten af stålet, den fremstillingsmetode, der anvendes, hvor skarpt bladet er, og hvor længe det holder skarpheden, hvis det håndteres korrekt, hvor ofte det er nødvendigt at slibe kniven, og hvor krævende denne proces er, balancen mellem bladet og håndtaget, og hvordan kniven føles i hånden, kvaliteten af håndtaget og selve fremstillingen.

Generelle regler, når det kommer til at vælge design på knivbladet

Jo bredere bladet er, jo mere er det velegnet til at skære grøntsager og frugt og dermed mindre velegnet til generelle opgaver, som f.eks. skrælning. Smalle knivblade er meget velegnede til at skære råt kød og fisk og ikke velegnede til f.eks. at hakke.

Hvis du gerne vil have en universalkniv til at skære større mængder kød, fisk og grøntsager, er Gyuto- (kokkekniven) og Bunka-kniven et godt valg. Hvis du foretrækker en type med et lidt kortere blad, skal du vælge en Santoku-kniv. Til grøntsager anbefaler vi Nakiri- og Usuba-knive.

Når du skal skære helt enkle ting uden at bruge mange kræfter, er knivens skarphed af største vigtighed for langt de fleste køkkenknive. Disse blade er normalt tyndere og mere følsomme, når de skal bruges til mere vanskelige opgaver, som f.eks. at skære ben over eller fisk i stykker (filetere).

Dette afsnit beskriver, hvordan du skal slibe en enkeltslebet japansk kniv.

1) Kniven
2) Slibesten*Der er tre typer slibesten, en ru slibesten, en mellemgrov slibesten og en polerende slibesten.
3) En beholder til at nedsænke slibestenene i
4) Et håndklæde eller anden klud*Brug en klud, som gerne må blive beskidt, da kluden bruges som underlag for slibestenen for at undgå, at slibestenen bevæger sig under brug

Grundlæggende forskelle mellem forskellige typer af stål

Køkkenknive, der er mærket med ”rustfri”, har et meget højt indhold af krom (Cr) og et lavt indhold af kulstof (C) og er derfor ikke et godt valg. Hvis du ønsker en fuldstændig rustfri køkkenkniv, skal du vælge et blad, der er fremstillet af stål med et lavere niveau af krom (Cr) og tilsat vanadium (V) eller molybdenum (Mo), som er blevet hærdet til mindst 56 HRC. Hvis du ikke kan finde data om type, kvalitet og stålets hårdhed, når du køber en kniv, er det normalt rustfrit stål med et højt indhold af krom (Cr) og et for lavt niveau af kulstof (C) (< 0,5 %).

Stål med et højere indhold af kulstof (C) (> 0,8 %) forbliver skarpt i længere tid, det er nemmere at slibe, men bladet udvikler patina, fordi der ikke er tilsat krom (Cr). Rustfrit stål med et højere indhold af kulstof (C > 0.8%) og krom (Cr> 10 %) forbliver skarpt i lang tid, men det er lidt vanskeligere at slibe op.

Det bedste, du kan få i dag, er teknologisk forfinet værktøjsstål, som kan have et ekstremt højt indhold af kulstof (Cr<3 %) og samtidigt have et tilstrækkeligt indhold af krom, så kniven ikke ruster. Køkkenknive, der er fremstillet af denne type stål, forbliver skarpe i længst tid, men de kan være vanskeligere at slibe op.

Fordele ved laminerede stålblade

Bladene på disse knive er fremstillet af to eller flere forskellige slags stål. Normalt er kernen fremstillet af meget hårdt kvalitetsstål dækket af et ydre lag af blødere rustfrit stål. Fordelene ved laminerede stålknive er, at de med deres hårde kerne forbliver skarpe i meget lang tid, mens de samtidig er nemmere at slibe op takket være deres blødere ydre lag. De blødere ydre lag beskytter samtidig kernestålet. Hvis der dannes rust, vil det normalt vise sig på spidsen af knivbladet, hvor kernen kommer til syne, og det kan nemt fjernes med en let slibning. Køkkenknive, som er dækket af eller lamineret med forskellige slags stål, har et særligt look – bugtende lag ser ud som vækstringe. Det er et mønster, som kaldes Damaskus. Damaskus-mønstre gør alle knive unikke og vil tiltrække megen opmærksomhed, men det øger ikke styrken af bladet eller giver det bedre egenskaber.

Enkelt-eller dobbeltslebet blad

En klassisk tysk eller fransk køkkenkniv er slebet på begge sider af bladet, normalt i samme vinkel på ca. 20 til 30 grader. Denne type kniv har et tilfredsstillende, ikke alt for følsomt skær og er velegnet til både venstre- og højrehåndede brugere.

Japanske køkkenknive (Gyuto, Santoku osv.) er slebet i en mindre vinkel, mellem 12 og 18 grader, og meget ofte er centrum af skæret flyttet en anelse til venstre eller til højre (f.eks. i forholdet 70/30). Denne type køkkenkniv er meget skarpere, men samtidig mere følsom over for slag, og den kan nemmere gå i stykker. Når centrum af skæret flyttes til den ene side vil kniven være mere velegnet for enten venstre- eller højrehåndede brugere.

Traditionelle japanske knive er kun slebet på den ene side; et langt fladt skær med en vinkel på ca. 12 grader på den ene side, og en overflade, som er en anelse buet indad på den anden side. Denne form for geometri muliggør en meget skarpere vinkel på halv størrelse og dermed en meget skarpere kniv. Kniven er nemmere at slibe op og er samtidig velegnet til brug for både venstrehåndede og højrehåndede brugere.