Japanske køkkenknive har udviklet sig fra simple knive med tunge blade (i stil med Deba), som fås i mange gennemtænkte former til brug for præcise opgaver. Den fantastiske klassiske trio er Deba, Usuba og Yanagiba, som specielt anvendes i det traditionelle japanske køkken.
Men vi vil starte med de knive, som er de mest almindeligt anvendte, og dernæst gå over til mere specifikke knive.
Den japanske udgave af vestens vigtigste køkkenkniv (kokkekniv). Den største forskel på en japansk universalkniv og dens europæiske modstykke, en fransk eller en tysk kniv, ligger i det tyndere blad.
Den japanske udgave er normalt fremstillet af hårdere stål og er dobbeltslebet. Der er Gyuto-knive med europæiske og med japanske håndtag, sidstnævnte kaldes wa-gyuto.
Gyuto-knivene var oprindeligt designet til at skære store stykker oksekød, og det er der, deres navn kommer fra – det betyder bogstaveligt talt et ”kosværd”. Dimensioner på Gyuto-knive spænder mellem 150-390 mm., men knivene er ofte mellem 210-270 mm. lange. Bladets tykkelse er normalt mellem 1,5-5 mm.
Denne japanske universalkniv har et navn, som bogstaveligt talt betyder en ’kniv med tre dyder’ – den anvendes til grøntsager, fisk og kød. Santoku-kniven er også kendt som santuko i nogle dele af Europa.
Dens fulde navn er santoku-bocho eller bukabocho. Kniven kan have et japansk eller et europæisk håndtag. Længden spænder normalt mellem 165-180 mm., og den er næsten altid dobbeltslebet.
BunkaBano-Bocho-designet er med sin typiske funktionalitet beregnet til alsidig brug i det vestlige køkken. Det har en fleksibel profil, som er bred nok ved håndtaget, en forsigtig bue på bladet, som både er velegnet til lange og korte udskæringer, en flad bagside af bladet og en tynd spids til præcist arbejde med mad.
NAKIRI:
Et rektangulært tyndt blad, der er designet til at skære grøntsager, i lighed med Usuba, men meget tyndere og mere til brug i hjemmet. Nakiri kan oversættes med en kniv til at skære grøntsager. Kniven kan have et japansk eller et europæisk håndtag. Længden spænder normalt mellem 165-180 mm., og den er næsten altid dobbeltslebet.
USUBA:
Et rektangulært tyndt blad, der er designet til at skære grøntsager. Sammenlignet med Nakiri er Usuba mejselbundet og har et klassisk japansk håndtag. Azumagatausuba eller Kakugatausuba (“kaku” betyder “firkantet”) er længere japanske navne for en klassisk japansk kniv til at skære grøntsager.
Usuba-knive er forskellige, hvad angår formen på spidsen af bladet, som kan være både rektangulær og halvrund. Kamagatausuba har en halvrund spids og stammer fra Kansai-regionen. Kort sagt så varierer Usuba-knive alt efter spidsen på knivbladet, så de passer hver især til forskellige grøntsager.
Petty-kniv, som sommetider også kaldes en skrællekniv ellen en utility-kniv, er en mindre udgave af Gyuto’en (kokkekniven), og den anvendes til alle former for fintmærkende opgaver, hvor en større kniv ikke vil kunne bruges.
Petty-knive anvendes til skrælning, dekorering, til at skære kernehus ud af æbler, fjerne pletter på kartofler osv. Det er en kniv, som bør være i ethvert køkken. Kniven har normalt en længde på mellem 120-150 mm.
Traditionel japansk kniv med et langt tyndt blad, som oprindeligt blev brugt til at skære tynde skiver af rå fisk – ja, sushi! Nu til dags kan den også anvendes til at skære store stykker kød (specielt til steaks) takket være det lange, tynde knivblad. Yanagiba-knive er typisk mellem 240-360 mm. lange, og de kan ifølge nogle kokke anvendes til forskellige køkkenopgaver, som kræver præcision.
Nogle særegne egenskaber ved Yanagiba-knivene er et japansk håndtag og et mejselbundet blad med en meget lille vinkel på. Udtrykket “yanagiba” i Japan betyder “et piletræ”, fordi bladet på kniven ligner et pileblad.
NOGLE TILSVARENDE BLADE INKLUDERER:
Takobiki, som bruges til at lave sashimi i områderne omkring Tokyo
Fugubiki er en tyndere, fladere version af Yanagiba, som anvendes til at tilberede Fugu fisk – den livsfarlige pindsvinefisk, en specialitet i Japan, som kun kan tilberedes på en bestemt måde for at være spiselig
En tung, klassisk japansk kniv til grovere opgaver i køkkenet. Den var oprindeligt designet til at skære og filetere fisk og kylling. Deba-knive er normalt 165-210 mm. lange og op til 9 mm. tykke.
De er mejselbundet og har normalt et japansk håndtag. Selvom Deba-knive helt klart ser ud til, at de kan skære igennem fiske-/kødknogler, bør vi ikke bruge dem til det, da bladet stadig nemt kan splintre. En flækkekniv er stadig dit bedste værktøj, når der skal skæres igennem ben/knogler.
DER ER MANGE FORSKELLIGE SLAGS DEBA-KNIVE:
Hon-deba er den ægte Deba, den tykkeste og tungeste udgave af Deba-kniven
Ko-deba er en mindre Deba, som er velegnet til små fisk
Kanisaki-deba er en speciel Deba, som anvendes til at skære i krabber og særlige hummere
Yo-deba er en Deba med et europæisk håndtag
Miroshi-deba anvendes til at filetere fisk (“miroshi” betyder “filetering” på japansk. Denne form for Deba-kniv er tyndere og længere)
