Japanske knive er blevet mere eller mindre uundværlige for entusiasten, der går op i sit grej og sine redskaber til køkkenet – og som ikke er villig til at gå på kompromis med kvalitet deraf.
Derfor er det også en investering, når du køber japanske knive, men du får så også et absolut kvalitetsprodukt.
Forklaringen på hvorfor japanske køkkenknive er så specielle, er ganske enkelt selve måden, hvorpå disse knive fremstilles.
Vores japanske knive er smedet efter San-mai-metoden. Dette vil sige, at knivene er smedet i lag, hvor det midterste lag betegnes kernestålet. Omkring kernestålet foldes blødere stykker stål, der således beskytter kernen.
Metoden ligner den metode, som blev brugt for tusind år siden til at fremstille samuraiernes berømte klinger. Stålet, vi benytter, kaldet VG-10. Det er et klassisk, højtydende japansk stål med fremragende egenskaber. Det kaldes også “guldstål”. Det er et rustfrit bladstål af højeste kvalitet med et højt kulstofindhold. Dette muliggør en særdeles god temperering sammenlignet med andre typer rustfrit stål. Derudover er VG-10 kendt for at være rigtigt godt til at holde sin kantskarphed. De japanske knive har typisk en hårdhed på 61 ± 1 HRC. Det kan de fleste, der har haft en ægte japansk køkkenkniv i hånden, med sikkerhed bevidne.
Der er generelt set 3 vigtige skridt i fremstillingen af japanske knive, som omfatter smedningen, skærpning & hvæsning samt påsætning af skaft.
SMEDNINGEN (HIZUKURI):
Her opvarmes og hamres metallet til den ønskede form. Til dette bruges en pedalstyret hammermaskine. Fordelen ved at styre maskinen med foden er, at smeden kan variere hastigheden af stødene og dermed få en mere præcis form lige fra processens begyndelse.Processen omfatter også hærdnings- og nedkølingsprocesserne, som giver bladet dets unikke hårdhed. Temperaturerne kan nå op mod 2.000° C, hvor bladet dernæst opvarmes til omkring 900° C og hamres til. Dette får de to metaller til at smelte sammen.
SKÆRPNING OG HVÆSNING (TAZUKE ELLER TOGI):
Bladet får sin skarpe kant. Når det ru blad har fået sin generelle form, vil håndværkeren overgive det til den næste mand i processen (togishi) – også kaldet polereren. Denne håndværkers job er at forfine formen på bladet og få det til at se smukt ud. Denne proces tager lang tid og kan vare op til adskillige uger, når det drejer sig om knivblade af højeste kvalitet. Det er ikke unormalt, at poleringsprocessen tager længere tid end selve smedningen, men en veludført polering kan i allerhøjeste grad forbedre bladets skønhed. Det betyder samtidig, at en dårlig polering kan ødelægge mange dages hårdt arbejde. En uerfaren polerer kan f.eks. spolere et blad ved at fjerne for meget stål.
PÅSÆTNING AF SKAFT (EZUKE):
Bladet fastgøres til et skaft eller håndtag, som normalt fremstilles af magnoliatræ. Producenten mærker måske dernæst håndtagene med sit segl, og på de virkelig dyre knive får køberen mulighed for at få sit navn eller symbol indgraveret på selve bladet
En japansk køkkenkniv kan have utroligt mange lag stål, der skal sikre lang holdbarhed!
Traditionelt set har de japanske smedningsmetoder to klasser, nemlig honyaki og kasumi. Honyaki fremstilles af ét materiale, og de mest almindelige typer af honyaki-knive er fremstillet af blåt og hvidt stål. Kasumi-knive fremstilles af to materialer, nemlig carbon-stål – også kaldet ”hagane” – og et blødt 1/10 jern – også kaldet ”jigane”. Disse to materialer smedes sammen. Kasumi-knive er nemmere at vedligeholde end honyaki-knive.
