I al sin enkelthed er en køkkenkniv bare et stykke stål med et håndtag. En god køkkenkniv er fremstillet af godt stål. Godt stål bør anses for at være en grundlæggende størrelse, et potentiale, som gennem processerne smedning, hærdning og formning af knivbladet kan udnyttes af de allermest erfarne håndværkere.
Der er 3 hovedkategorier af stål, der anvendes i fremstillingen af køkkenknive. Alle kategorierne har sine fordele og ulemper afhængig af knivens formål.
Stålarter med et stort indhold af kulstof (traditionelle japanske stålarter, f.eks. Aogami)
Rustbestandige stålarter (f.eks. VG-10)
Pulverstål (f.eks. ZDP-189 eller R2)
Men før vi dykker ned i de forskellige typer af stål, lad os først se på de vigtigste kemiske elementer i stål og deres indvirkning på køkkenknivenes egenskaber.
Kemiske elementer i stål og deres indvirkning
Stål er fremstillet af jern (Fe), kulstof (C) samt et mindre indhold af andre elementer. Kulstof (C) er det vigtigste element i stål. Uden kulstof kunne man ikke smede eller hærde stål. Mere kulstof betyder hårdere stål. Stål kan indeholde mellem 0,1 og 3 % kulstof.
Kemiske elementer i stål:
Jern (Fe): Vigtigste elementer i stål.
Kulstof (C): Vigtigt element i stål. Det gør det muligt at hærde stålet, når det varmes op. Det mindsker modstandsdygtighed over for korrosion og gør stål skrøbeligt.
Krom (Cr): Øger i betragtelig grad stålets modstandsdygtighed over for korrosion og øger til en vis grad stålets hårdhed.
Mangan (Mn): Forbedrer stålets struktur og øger muligheden for større hærdning af stålet.
Vanadium (V): Det vigtigste element, når det kommer til at øge hårdheden af stålet. Det øger muligheden for at få et skarpere knivblad og vedligeholde skarpheden i længere tid.
Molybdenum (Mo): Forøger modstandsdygtighed over for korrosion og er ofte til stede i rustbestandigt stål, og det hjælper med at vedligeholde hårdheden og styrken i stålet i tilfælde af temperaturforandringer.
Silicium (Si): Øger de positive effekter af kulstof (C). Det øger hårdheden og styrken af stålet.
Kobolt (Co): For øget hårdhed og rustbestandighed.
Tungsten (W): Øger betragteligt ståls slidstyrke.
Fosfor (P): Urenhed, som er til stede i alle typer af stål i små mængder.
Svovl (S): Urenhed, som er til stede i alle typer af stål i små mængder
Stålarter med stort indhold af kulstof (traditonelle japanske stålarter)
Stålarter med et stort indhold er det foretrukne valg for japanske kokke. Takket være det store indhold af kulstof (C), kan sådanne stålarter nemt smedes, så de opnår en stor hårdhed (60+ HRC), men de er stadig nemme at slibe op. Knive, der er fremstillet af stålarter med et stort indhold af kulstof, kræver ekstra opmærksomhed i form afvedligeholdelse. Du skal tørre dem af efter brug og med mellemrum smøre knivbladet ind i olie, og de vil med tiden udvikle patina. Ukorrekt vedligeholdelse vil ret hurtigt føre til korrosion/rust.
Japanske smede har altid omhyggeligt udvalgt deres stål. Traditionelle Katana-sværd er fremstillet af tamahagane-stål, som kun fremstilles i den vestlige del af Japan. Det fremstilles i traditionelle smelteovne kaldet ”tatara” af jernstøv og ren kul vha. klassiske teknikker.
Traditionelt japansk stål fremstilles vha. lignende teknikker. Dette stål anvendes i fremstillingen af knive, som gennemgår lignende fremstillingsprocesser som Katana-sværdene. Der er to hovedtyper af stål: Shiro-ko (hvidt stål #1, #2) og Ao-ko (blåt stål #1, #2 og Aogami-stål).
Hvidt stål eller Shiro-ko
Hvidt stål er virkeligt rent stål med et stort procentindhold af kulstof og ingen yderligere ingredienser (det kan indeholde nogle urenheder i form af fosfor (F) og svovl (S)). Der er to typer af hvidt stål: Hvidt stål 1 og hvidt stål 2.
Hvis vi føjer krom og tungsten til ekstremt forfinet hvidt stål, får vi blåt stål. Blåt stål er takket være tilsætningsstofferne mere holdbart, en anelse mere rustbestandigt, men vigtigst af alt har det bedre ”kirenaga”, som er det japanske ord for varigheden af skarpheden. Knive, der er fremstillet af blå stålarter, anvendes primært i japanske restauranter, hvor kokken har brug for en kniv, der kan holde sig skarp i længere tid.
Blåt stål #1 indeholder jern (Fe), kulstof (C) 1,25 – 1,35 %, krom (Cr) 0,20 – 0,50 %, mangan (Mn) 0,20 – 0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, svovl (S) 0,004 % og silicium (Si) 0,10 – 0,20 %.
Blåt stål #2 indeholder jern (Fe), kulstof (C) 1,05 – 1,15 %, krom (Cr) 0,20 – 0,50 %, mangan (Mn) 0,20 – 0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, svovl (S) 0,004 % og silicium (Si) 1,00 – 1,58 % og tungsten (W) 1,00 – 1,58 %.
Ved at føje krom (Cr) til stål øger vi dets modstandsdygtighed over for korrosion. Kromoxid danner et beskyttende lag på overfladen af stålet, hvilket forhindrer, at jernet kommer i kontakt med vand eller ilt. Hvis den grundlæggende stållegering indeholder 12 % krom eller mere, kalder vi det rustfrit stål. Selv rustfrie stålkøkkenknive skal tørres af og tørre efter brug, især hvis de bruges til at skære frugt eller grøntsager, som indeholder syre (citron, løg, tomater osv.). Det beskyttende lag er følsomt, og syre kan beskadige det. Hvis kniven efterlades uden at blive rengjort eller våd i længere tid, kan selv rustfrit stål ruste.
Takket være den teknologiske udvikling har vi været vidne til fremkomsten af nye ståltyper, som kombinerer kvaliteten af stålet med et stort procentindhold af kulstof med de praktiske kvaliteter ved rustbestandigt stål. Stålarter med et stort indhold af kulstof (C) og rustbestandigt stål er meget populære nu til dags hos professionelle kokke. De mest populære typer af denne slags stål er:
VG-10 repræsenter det ypperste inden for rustbestandigt stål. Det indeholder jern (Fe), kulstof (C) 0,95 – 1,15 %, krom (Cr) 14,50 – 15,5 %, kobolt (Co) 1,30 – 1,50 %, mangan (Mn) 0,50 %, molybdenum (Mo) 0,90 – 1,20 %, fosfor (P) 0,03 % og vanadium (V) 0,10-0,3 %.
Blåt stål #1 indeholder jern (Fe), kulstof (C) 0,92 – 1,10 %, krom (Cr) 13,00 – 14,5 %, mangan (Mn) 0,60 – 1,00 %, fosfor (P) 0,03 %, svovl (S) 0,02 % og silicium (Si) 0,35 %.
19c27, Sandvik-stål eller svensk stål er noget meget populært stål hos japanske producenter. Det kan hærdes til 62- 66 HRC, og det indeholder jern (Fe), kulstof (C) 0,95 %, krom (Cr) 13,5 %, mangan (Mn) 0,70 %, fosfor (P) 0,03 %, svovl (S) 0,01 % og silicium (Si) 0,40 %.
Pulverstål
Tamahagane anses for at være ophavet til alle ståltyper. Det plejede at være sandt, og det er det stadig, når vi snakker om japanske sværd, kaldet Katanas, men nu til dags kan man takket være moderne videnskab fremstille nye, specielle stålarter, som er langt mere velegnet til køkkenknive. Disse nye arter kaldes pulverstål. Et sådant stål er langt mere avanceret, hårdere, skarpere og har en ting til fælles med det klassiske Tamahagane, og det er, at de begge fremstilles i Japan. Japansk højteknologisk stål smedes på den gamle måde af de samme familier af smede, som en gang smedede Katana-sværd. Det er den bedste fusion af det gamle og det moderne og den bedste måde at fremstille de bedste og de skarpeste knive!
Pulvermetallurgistål, også kendt som højhastighedsværktøjsstål, er stål, der ofte anvendes i industrier, der kræver værktøjer, der skal skære i stål, og som også kan modstå store kræfter og høje temperaturer. Pulverstål fremstilles vha. en anderledes fremstillingsproces, som tillader andre kemiske ingredienser og en meget finkornet struktur med fantastiske metallurgiske egenskaber.
Knive, der er fremstillet af disse stålarter, er sjældne, hårde og kostbare at fremstille, og kun de bedste knivproducenter kan smede, laminere og varmebehandle disse stålarter. Det er en meget vanskelig proces, som kræver megen erfaring, viden og en smed, som kan levere perfektion. Pulverstålknive, der er fremstillet korrekt, er crème de la crème inden for fremstillingen af køkkenknive.
Fordele ved pulverstålkøkkenknive:
Hårdhed op til 67 på Rockwell C-skalaen (HRC) og en god sejhed,
Tilfredsstillende rustbestandighed,
Ikke det nemmeste stål at slibe, men med en fin mikrostruktur, som giver en fin skarphed og evnen til at bibeholde skarpheden (meget) længere end de andre traditionelle ståltyper.
De mest almindelige og mest velegnede pulverståltyper til køkkenknive:
ZDP-189 (Hitachi Metals Ltd.) ’pulvermetallurgisuperstål’. Det har en kemisk sammensætning i stil med Coxry X og tilbyder et tilsvarende præstationsniveau. Med desværre pga. vanskeligheden ved at fremstille ZDP-189 og den særlige smednings- og varmebehandlingsteknik er det kun sjældne smede, der kan producere det.
C 3,00 % | Cr 20,00 % | W 0,60 % | Mo 1,40 % | V 0,10 % | Mn 0,50 % | Si 0,40 %
R2 (SG2) er pulvermetallurgisuperstål, som er blevet et populært stål til knive takket være dets skæreevne, fantastiske bibeholdelse af skær og god rustbestandighed. I modsætning til Cowry X og ZDP-189 findes der langt flere køkkenknive fremstillet af R2-stål på markedet.
C 1,25-1,45 % | Cr 14,00-16,00 % | Mo 2,3-3,3 % | V 1,8-2,2 %
HAP-40 er et højhastighedspulvermetallurgistål fra Hitachi Metals Ltd. Det har en alsidig kemisk sammensætning og en fin mikrostruktur, hvilket muliggør fremstilling af knive, der har en fantastisk balance mellem hårdhed, sejhed og bibeholdelse af skær.
C 1,27-1,37 % | Cr 3,70-4,70 % | W 5,60-6,40 % | Mo 4,60-5,40 % | V 2,80-3,30 % | Co 7,50-8,50 %
SRS13 (Nachi-Fujikoshi) er et højhastighedspulverstål, som kun få knivproducenter bruger i øjeblikket. SRS13 er rimeligt nemt at slibe sammenlignet med andre typer af pulverstål. Knivens præstation er meget i stil med R2-stål. Takket være knivens store indhold af krom anses den for at være ”rustfri” eller endnu bedre pletbestandig. Kan hærdes til omkring 63-64 HRC.
C 1,30 % | Cr 13,0 % | W 1,25 % | Mo 2,75 % | V 1,50 % | Mn 0,30 % | Si 0,30 %
Cowry X (Daido Steel Co., Ltd.) er et pulvermetallurgisuperstål, som har et meget stort indhold af kulstof og krom. Desværre er et dyrt og teknisk vanskeligt for knivproducenter at bruge, så disse fantastiske knive er ret sjældne.
