Begynderguide til slibning knive

Vi bruger kun én, maksimalt to knive til de fleste opgaver i vores køkken. Når du skal købe din første japanske kvalitetskøkkenkniv, bør du koncentrere dig om kun at købe én kniv – en, som ligger godt i hånden, og som er nem at bruge.  Hvis du senere får brug for et andet knivblad, kan du købe en ekstra, mere specifik kniv og dermed med tiden få dit eget personlige knivsæt.

Før du køber en køkkenkniv, er det en god idé at overveje følgende:

Hvad er det for en kniv, du gerne vil have (hvilke retter laver de), størrelsen på køkkenkniven, da den jo gerne skal kunne bruges på en behagelig måde, om bladet gerne skal være lavet helt af rustfrit stål, og du kan leve med patina, om du gerne vil lære, hvad du selv sliber en kniv og sidst, men ikke mindst hvor mange penge, kniven må koste.

Begynderguide til slibning af knive

Hvis en kniv vedligeholdes korrekt i forbindelse med brug, kan den bruges i rigtig lang tid. Hvis kniven på den anden side ikke opbevares korrekt, og regelmæssig vedligeholdelse forsømmes, kan kniven miste sin skarphed, ruste og holde i kortere tid, og hvis du er klodset, når du skærer ingredienser, kan det måske endda også føre til uventede skader.
Det er nemt at vedligeholde sine knive, når først du kender trickene, så prøv endelig selv.

 En kniv, der er vedligeholdt godt, og som skærer godt, præsenterer din mad på smukkeste vis og bringer det bedste frem i dine ingredienser. Den påvirker også i høj grad smagen og fremmer sikker brug, fordi dine ingredienser vil blive skåret lige nøjagtigt på den måde, det er din hensigt.
Du kan vedligeholde din knivs skarphed helt til det sidste, hvis du regelmæssigt sliber bladet med en slibesten.

Slibningsmetoderne varierer mellem japanske knive, som normalt er enkeltslebne, og vestlige knive, som er dobbeltslebne.

Dette afsnit beskriver, hvordan du skal slibe en enkeltslebet japansk kniv.
1) Kniven
2) Slibesten*Der er tre typer slibesten, en ru slibesten, en mellemgrov slibesten og en polerende slibesten.
3) En beholder til at nedsænke slibestenene i
4) Et håndklæde eller anden klud*Brug en klud, som gerne må blive beskidt, da kluden bruges som underlag for slibestenen for at undgå, at slibestenen bevæger sig under brug

Fyld en spand eller madbeholder med vand og læg slibestenen deri, så den kan opsuge vandet. Hvis der efter 5-10 minutter ikke længere kommer bobler ud af stenen, er den klar. Du skal også lægge en våd klud under slibestenen, så den ikke bevæger sig, mens du sliber kniven.

1
Når du føler, kniven ikke skærer godt længere, skal du slibe den med en mellemgrov slibesten og en polerende slibesten i den rækkefølge. Hvis bladet er blevet sløvt eller har fået skår, skal du først bruge den ru slibesten og dernæst slibe med den mellemgrove slibesten efterfulgt af den polerende slibesten.

Start med at anbringe bagsiden af bladet fladt på den mellemgrove slibesten og slib mange gange. Der vil danne sig slam fra slibningen.

Når du sliber et enkeltslebet blad, skal du starte med at slibe fra bagsiden og gentage processen på den anden side. Du skal gøre dette for at forhindre, at bladet ender med at være skrøbeligt på bagsiden, fordi kun forsiden slibes. Uanset hvilken slibesten, du anvender, skal du slutte af med at slibe bagsiden, så bladet ender med sit normale skær.

*Små mængder vand dannes en gang imellem i forbindelse med slibning, når bladet slibes af kornene i slibestenen. Du skal dog ikke vaske vandet/slammet væk, før du bruger den polerende slibesten.

2
Når der dannes slam i forbindelse med slibningen, skal du vende bladet om på forsiden, holde bladet ind mo

d slibestenen fra bladets midte ud mod skæret og slibe det ved at glide bladet fra spidsen hen mod skaftet. Grib godt fast om håndtaget med den ene hånd, mens den anden hånd holder kniven på et punkt, der er så tæt som muligt på den del af bladet, du ønsker at slibe. Du skal gøre dette, fordi den største kraft overføres under fingrene på den hånd, der bevæger sig.

Når du har slebet flere gange frem og tilbage, skal du køre din håndflade langs med siden af bladet. Hvis du føler, den går imod noget, kaldes det en ”grat”, og det betyder, at der er blevet dannet et skær.Tricket til at slibe godt er at tage sig tid til at slibe kniven langsomt uden at hoppe over, hvor gærdet er lavest.

4
Slib bagsiden af kniven flere gange for at fjerne gratten.

5
Når gratten er blevet fjernet, skal du vaske slammet væk og glatte hele bladet med en polerende slibesten.

6
Til sidst skal du løfte kniven en anelse, placere knivspidsen, så den rører slibestenen og dernæst slibe skæret et par gange. Denne proces kaldes ”Kobadome” og hjælper med til at give et virkeligt godt skær.

7
Efter du forsigtigt har vasket den nyslebne kniv i varmt vand og omhyggeligt tørret væsken af med en tør klud, anbefaler vi, at du påfører olie, pakker kniven ind i plastic eller tilsvarende materiale og opbevarer den på et sted med minimal fugt.

8
Brug en høvl eller lignende til at gøre slibestenens overflade plan igen. Hvis du sliber hjemme, er den nemmeste måde at gøre dette på at gnubbe slibestenen mod den modsatte side af en anden slibesten eller mod en flad betonoverflade.

●Når du rører direkte ved knivbladet, skal du passe på ikke at skære dig
●Hvis du sliber bladet for tyndt, vil bladet få skår, og skærefladen vil miste sin skarphed
●Når du begynder at bruge kniven, skal du være forsigtig med den, da bladet vil være tyndt. Når en kniv slibes gentagne gange i dens brugsperiode, vil den udvikle en perfekt tykkelse

Med tiden vil dine knive udvikle patina pga. salt og syre i maden, som fører til udviklingen af oxider. Denne patina vil beskytte stålet. Hvis du ikke kan lide synet af patina, kan det fjernes med et produkt, der hedder Noxon 7, som kan fås i de fleste byggemarkeder.

 Det er ret nemt at vedligeholde carbon-stålknive. Du skal bare huske på, at rust er fjenden. Og for at undgå det er der nogle få enkle regler, du skal følge:

Syren i den mad, vi spiser, reagerer med stålet, og hvis den får lov at blive på knivbladet, vil den ætse overfladen og forårsage rust. Det er især tilfældet med skæret på knivbladet. Når du har skåret syreholdige fødevarer som f.eks. løg eller citroner, bør du skylle knivbladet og tørre det bagefter.

Selv den mindste fugt i luften er nok til at forårsage rust på knivbladet. For at forhindre dette bør knivbladet påføres olie eller voks med to eller tre ugers mellemrum, og kniven bør rengøres og tørres efter brug.

Den høje varme og damp i en opvaskemaskine vil meget hurtigt ødelægge træhåndtag. Den høje varme kan også ødelægge knivbladets varmebehandling.

Dette kan føre til en lang række problemer. Hvis din kniv f.eks. opbevares i meget tør luft eller høje temperaturer, kan håndtaget skrumpe ind og gå i stykker. Modsat vil du få problemer med kondens, hvis du opbevarer en kniv i vasken, hvor der er al for megen fugt. Det kan føre til rust og vil i ekstreme tilfælde forårsage mug eller forrådnelse af håndtaget.

Din kniv bør regelmæssigt få tilført olie eller voks. Du kan bruge så godt som alle typer olie – lige fra nellikeolie til olivenolie – og der findes endda olier på markedet, som specifikt er designet til knive. Vi anbefaler raps- og majsolie i stedet for olivenolie, da olivenolie med tiden kan blive harsk, men alle olier og voks, der er godkendt til brug i forbindelse med fødevarer, vil fungere. Giv knivbladet og håndtaget en omgang olie eller voks, når kniven ikke skal bruges i mere end en dag eller to.

Før du påfører kniven olie eller voks, skal du tørre knivbladet af med en blød klud, så du er sikker på, det er helt tørt.

Dernæst skal du smøre olien/voksen på knivbladet og bruge et hjørne af kluden til at sprede den jævnt ud over hele knivbladet. Når knivbladet har opnået en jævn belægning, bør alle metaldele og træet også smøres ind. Hele knivbladet skal dernæst tørres af med en ren, blød og tør klud, så du fjerner overskydende olie eller voks.

Bare rolig. Det skal vi nok fikse. Hvis der er tale om let rust på overfladen af knivbladet, skal du skrubbe med fin stål- eller plasticuld og give bladet en omgang olie. Det skulle fjerne rusten. For at opnå det bedste udseende bør du skrubbe i knivbladets længderetning. Til større rustpletter kan du bruge et produkt kaldet Noxon 7. Dette produkt vil fjerne rust og patina og efterlade en sølvfarvet eller grå overflade. Derefter påfører du bare olie eller voks igen, og så er alt i orden. Hvis derimod rusten har forårsaget huller, vil knivbladet kræve noget mere arbejde. Og du har to valgmuligheder. Du kan leve med det eller få kniven poleret op igen.

Det er meget nemt at genkende et knivblad, der er fremstillet af Damaskus-stål.

Overfladen har nemlig et meget særegent bølgende mønster, som ligner havets hvirvlende overflade. Men det særegne udseende er ikke det eneste, der er fantastisk ved disse knive.

Damaskus-stål er også en type stål, som mange sætter stor pris på, da det er utroligt hårdt, forbliver skarpt længe og er meget fleksibelt. Det er med andre ord perfekt til fremstilling af fantastiske køkkenknive.

 Hvor kom dette stål og disse knivblade oprindeligt fra? Der er en ledetråd i navnet, men det er lidt vildledende. 

Damaskus-sværd og -knive blev først fremstillet i Levanten, området langs Middelhavets østkyst, omkring 750 e.Kr. Det stål, der anvendes til at fremstille sådanne knivblade, blev dog udviklet mere end 1000 år tidligere på Sri Lanka og i det sydlige Indien. Stålet, som var kendt under navnet Wootz-stål, blev smeltet i en smeltedigel sammen med kulstof, hvilket resulterede i et stål, som var overlegent i forhold til andet stål på den tid. 

Fremstillingen af Wootz-stål faldt i det 17. århundrede og døde med tiden helt ud. Det krævede særlige færdigheder at kunne håndtere temperaturen under smelteprocessen, og antallet af håndværkere, som havde disse færdigheder, svandt med tiden. Det er også muligt, at det ikke længere var muligt at få de nødvendige materialer.

Eller at forstyrrelser langs handelsruterne i området spillede ind. Efter al sandsynlighed var det en kombination af alle disse faktorer. Men uanset hvad er resultatet desværre det, at hemmelighederne bag dette gamle håndværk er gået tabt.

Mange arkæologer og dygtige håndværkere har gennem tiden arbejdet hårdt på at finde oplysninger om de gamle knive, men det er aldrig lykkedes at genskabe de oprindelige teknikker. Der er dog blevet udviklet nye metoder, som kan skabe knivblade med de samme egenskaber.

Og en af disse metoder er at ætse et mønster ind i overfladen på knivbladet, så det ligner Damaskus-stål. Men mønstret forsvinder med tiden, og stålet har ingen af de egenskaber, man forbinder med den ægte vare.

Ægte ”moderne Damaskus-stål” fremstilles vha. en teknik, der kaldes ”mønstersvejsning”. Her svejses forskellige typer af stål og jern sammen til det, som kaldes en ”barre”. Smeden trækker dernæst i barren og folder den adskillige gange for at øge antallet af lag. Når bladet smedes og slibes til, er det disse lag, som skaber de karakteristiske bølgende linjer.

De allerbedste kvalitetsknive, der er fremstillet af moderne Damaskus-stål, har endnu en egenskab, som gør dem den lille tand bedre. De ydre stållag er foldet omkring en endnu hårdere stålkerne. På den måde får du et utroligt hårdt og skarpt knivblad, som bibeholder sit skær, men som også er fleksibelt nok til ikke at gå i stykker – og så har det også den smukke bølgende effekt, som gør Damaskus-stålknive til en fryd for øjet. .

Knivblade af Damaskus-stål er et produkt af høj kvalitet, som kræver en lang proces med sammensmeltning af forskellige lag stål, som foldes gentagne gange, efterfulgt af et slibe- og formearbejde, som kan tage mange timer. Og derhar du grunden til, at knive, der er fremstillet af ægte Damaskus-stål, koster lidt mere.

Der findes billigere efterligninger, men de er af meget dårligere kvalitet. Og det kan altså betale sig at undersøge markedet, så du får den bedste kniv til dit budget!

I al sin enkelthed er en køkkenkniv bare et stykke stål med et håndtag. En god køkkenkniv er fremstillet af godt stål. Godt stål bør anses for at være en grundlæggende størrelse, et potentiale, som gennem processerne smedning, hærdning og formning af knivbladet kan udnyttes af de allermest erfarne håndværkere.

Der er 3 hovedkategorier af stål, der anvendes i fremstillingen af køkkenknive. Alle kategorierne har sine fordele og ulemper afhængig af knivens formål.

Stålarter med et stort indhold af kulstof (traditionelle japanske stålarter, f.eks. Aogami)

Rustbestandige stålarter (f.eks. VG-10)

Pulverstål (f.eks. ZDP-189 eller R2)

Men før vi dykker ned i de forskellige typer af stål, lad os først se på de vigtigste kemiske elementer i stål og deres indvirkning på køkkenknivenes egenskaber.

Stål er fremstillet af jern (Fe), kulstof (C) samt et mindre indhold af andre elementer. Kulstof (C) er det vigtigste element i stål. Uden kulstof kunne man ikke smede eller hærde stål. Mere kulstof betyder hårdere stål. Stål kan indeholde mellem 0,1 og 3 % kulstof.

Kemiske elementer i stål:

Jern (Fe): Vigtigste elementer i stål.

Kulstof (C): Vigtigt element i stål. Det gør det muligt at hærde stålet, når det varmes op.  Det mindsker modstandsdygtighed over for korrosion og gør stål skrøbeligt.

Krom (Cr): Øger i betragtelig grad stålets modstandsdygtighed over for korrosion og øger til en vis grad stålets hårdhed.

Mangan (Mn): Forbedrer stålets struktur og øger muligheden for større hærdning af stålet.

Vanadium (V): Det vigtigste element, når det kommer til at øge hårdheden af stålet. Det øger muligheden for at få et skarpere knivblad og vedligeholde skarpheden i længere tid.

Molybdenum (Mo): Forøger modstandsdygtighed over for korrosion og er ofte til stede i rustbestandigt stål, og det hjælper med at vedligeholde hårdheden og styrken i stålet i tilfælde af temperaturforandringer.

Silicium (Si): Øger de positive effekter af kulstof (C). Det øger hårdheden og styrken af stålet.

Kobolt (Co): For øget hårdhed og rustbestandighed.

Tungsten (W): Øger betragteligt ståls slidstyrke.

Fosfor (P): Urenhed, som er til stede i alle typer af stål i små mængder.

Svovl (S): Urenhed, som er til stede i alle typer af stål i små mængder

Stålarter med et stort indhold er det foretrukne valg for japanske kokke. Takket være det store indhold af kulstof (C), kan sådanne stålarter nemt smedes, så de opnår en stor hårdhed (60+ HRC), men de er stadig nemme at slibe op. Knive, der er fremstillet af stålarter med et stort indhold af kulstof, kræver ekstra opmærksomhed i form afvedligeholdelse. Du skal tørre dem af efter brug og med mellemrum smøre knivbladet ind i olie, og de vil med tiden udvikle patina. Ukorrekt vedligeholdelse vil ret hurtigt føre til korrosion/rust.

Japanske smede har altid omhyggeligt udvalgt deres stål. Traditionelle Katana-sværd er fremstillet af tamahagane-stål, som kun fremstilles i den vestlige del af Japan. Det fremstilles i traditionelle smelteovne kaldet ”tatara” af jernstøv og ren kul vha. klassiske teknikker.

Traditionelt japansk stål fremstilles vha. lignende teknikker. Dette stål anvendes i fremstillingen af knive, som gennemgår lignende fremstillingsprocesser som Katana-sværdene. Der er to hovedtyper af stål: Shiro-ko (hvidt stål #1, #2) og Ao-ko (blåt stål #1, #2 og Aogami-stål).

Hvidt stål eller Shiro-ko

Hvidt stål er virkeligt rent stål med et stort procentindhold af kulstof og ingen yderligere ingredienser (det kan indeholde nogle urenheder i form af fosfor (F) og svovl (S)). Der er to typer af hvidt stål: Hvidt stål 1 og hvidt stål 2.

Hvidt stål #1 indeholder jern (Fe), kulstof (C) 1,25 – 1,35 %, mangan (Mn) 0,20 – 0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, svovl (S) 0,004 % og silicium (Si) 0,10 – 0,20 %.

Hvidt stål #2 indeholder jern (Fe), kulstof (C) 1 – 1,15 %, mangan (Mn) 0,20 – 0,30%, fosfor (P) 0,03 %, svovl (S) 0,004% og silicium (Si) 0,10 – 0,20 %.

Blåt stål eller Ao-ko

Hvis vi føjer krom og tungsten til ekstremt forfinet hvidt stål, får vi blåt stål. Blåt stål er takket være tilsætningsstofferne mere holdbart, en anelse mere rustbestandigt, men vigtigst af alt har det bedre ”kirenaga”, som er det japanske ord for varigheden af skarpheden. Knive, der er fremstillet af blå stålarter, anvendes primært i japanske restauranter, hvor kokken har brug for en kniv, der kan holde sig skarp i længere tid.

Blåt stål #1 indeholder jern (Fe), kulstof (C) 1,25 – 1,35 %, krom (Cr) 0,20 – 0,50 %, mangan (Mn) 0,20 – 0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, svovl (S) 0,004 % og silicium (Si) 0,10 – 0,20 %.

Blåt stål #2 indeholder jern (Fe), kulstof (C) 1,05 – 1,15 %, krom (Cr) 0,20 – 0,50 %, mangan (Mn) 0,20 – 0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, svovl (S) 0,004 % og silicium (Si) 1,00 – 1,58 % og tungsten (W) 1,00 – 1,58 %.

Aogami superstål indeholder jern (Fe), kulstof (C) 1,40 – 1,50 %, krom (Cr) 0,30 – 0,50 %, mangan (Mn) 0,20 – 0,30 %, molybdenum (Mo) 0,30 – 0,52 %, fosfor (P) 0,03 %, svovl (S) 0,004 %, silicium (Si) 0,10-0,20 %, tungsten (W) 2,00 – 2,50 % og vanadium (V) 0,30 – 0,50 %

Ved at føje krom (Cr) til stål øger vi dets modstandsdygtighed over for korrosion. Kromoxid danner et beskyttende lag på overfladen af stålet, hvilket forhindrer, at jernet kommer i kontakt med vand eller ilt. Hvis den grundlæggende stållegering indeholder 12 % krom eller mere, kalder vi det rustfrit stål. Selv rustfrie stålkøkkenknive skal tørres af og tørre efter brug, især hvis de bruges til at skære frugt eller grøntsager, som indeholder syre (citron, løg, tomater osv.). Det beskyttende lag er følsomt, og syre kan beskadige det. Hvis kniven efterlades uden at blive rengjort eller våd i længere tid, kan selv rustfrit stål ruste.

Takket være den teknologiske udvikling har vi været vidne til fremkomsten af nye ståltyper, som kombinerer kvaliteten af stålet med et stort procentindhold af kulstof med de praktiske kvaliteter ved rustbestandigt stål. Stålarter med et stort indhold af kulstof (C) og rustbestandigt stål er meget populære nu til dags hos professionelle kokke. De mest populære typer af denne slags stål er:

VG-10 repræsenter det ypperste inden for rustbestandigt stål. Det indeholder jern (Fe), kulstof (C) 0,95 – 1,15 %, krom (Cr) 14,50 – 15,5 %, kobolt (Co) 1,30 – 1,50 %, mangan (Mn) 0,50 %, molybdenum (Mo) 0,90 – 1,20 %, fosfor (P) 0,03 % og vanadium (V) 0,10-0,3 %.

Blåt stål #1 indeholder jern (Fe), kulstof (C) 0,92 – 1,10 %, krom (Cr) 13,00 – 14,5 %, mangan (Mn) 0,60 – 1,00 %, fosfor (P) 0,03 %, svovl (S) 0,02 % og silicium (Si) 0,35 %.

19c27, Sandvik-stål eller svensk stål er noget meget populært stål hos japanske producenter. Det kan hærdes til 62- 66 HRC, og det indeholder jern (Fe), kulstof (C) 0,95 %, krom (Cr) 13,5 %, mangan (Mn) 0,70 %, fosfor (P) 0,03 %, svovl (S) 0,01 % og silicium (Si) 0,40 %.

Tamahagane anses for at være ophavet til alle ståltyper. Det plejede at være sandt, og det er det stadig, når vi snakker om japanske sværd, kaldet Katanas, men nu til dags kan man takket være moderne videnskab fremstille nye, specielle stålarter, som er langt mere velegnet til køkkenknive. Disse nye arter kaldes pulverstål.  Et sådant stål er langt mere avanceret, hårdere, skarpere og har en ting til fælles med det klassiske Tamahagane, og det er, at de begge fremstilles i Japan. Japansk højteknologisk stål smedes på den gamle måde af de samme familier af smede, som en gang smedede Katana-sværd. Det er den bedste fusion af det gamle og det moderne og den bedste måde at fremstille de bedste og de skarpeste knive!

Pulvermetallurgistål, også kendt som højhastighedsværktøjsstål, er stål, der ofte anvendes i industrier, der kræver værktøjer, der skal skære i stål, og som også kan modstå store kræfter og høje temperaturer. Pulverstål fremstilles vha. en anderledes fremstillingsproces, som tillader andre kemiske ingredienser og en meget finkornet struktur med fantastiske metallurgiske egenskaber.

Knive, der er fremstillet af disse stålarter, er sjældne, hårde og kostbare at fremstille, og kun de bedste knivproducenter kan smede, laminere og varmebehandle disse stålarter. Det er en meget vanskelig proces, som kræver megen erfaring, viden og en smed, som kan levere perfektion. Pulverstålknive, der er fremstillet korrekt, er crème de la crème inden for fremstillingen af køkkenknive.

Fordele ved pulverstålkøkkenknive:

Hårdhed op til 67 på Rockwell C-skalaen (HRC) og en god sejhed,

Tilfredsstillende rustbestandighed,

Ikke det nemmeste stål at slibe, men med en fin mikrostruktur, som giver en fin skarphed og evnen til at bibeholde skarpheden (meget) længere end de andre traditionelle ståltyper.

De mest almindelige og mest velegnede pulverståltyper til køkkenknive:

ZDP-189 (Hitachi Metals Ltd.) ’pulvermetallurgisuperstål’. Det har en kemisk sammensætning i stil med Coxry X og tilbyder et tilsvarende præstationsniveau. Med desværre pga. vanskeligheden ved at fremstille ZDP-189 og den særlige smednings- og varmebehandlingsteknik er det kun sjældne smede, der kan producere det.

C 3,00 % | Cr 20,00 % | W 0,60 % | Mo 1,40 % | V 0,10 % | Mn 0,50 % | Si 0,40 %

R2 (SG2) er pulvermetallurgisuperstål, som er blevet et populært stål til knive takket være dets skæreevne, fantastiske bibeholdelse af skær og god rustbestandighed. I modsætning til Cowry X og ZDP-189 findes der langt flere køkkenknive fremstillet af R2-stål på markedet.

C 1,25-1,45 % | Cr 14,00-16,00 % | Mo 2,3-3,3 % | V 1,8-2,2 %

HAP-40 er et højhastighedspulvermetallurgistål fra Hitachi Metals Ltd. Det har en alsidig kemisk sammensætning og en fin mikrostruktur, hvilket muliggør fremstilling af knive, der har en fantastisk balance mellem hårdhed, sejhed og bibeholdelse af skær.

C 1,27-1,37 % | Cr 3,70-4,70 % | W 5,60-6,40 % | Mo 4,60-5,40 % | V 2,80-3,30 % | Co 7,50-8,50 %

SRS13 (Nachi-Fujikoshi) er et højhastighedspulverstål, som kun få knivproducenter bruger i øjeblikket. SRS13 er rimeligt nemt at slibe sammenlignet med andre typer af pulverstål. Knivens præstation er meget i stil med R2-stål. Takket være knivens store indhold af krom anses den for at være ”rustfri” eller endnu bedre pletbestandig. Kan hærdes til omkring 63-64 HRC.

C 1,30 % | Cr 13,0 % | W 1,25 % | Mo 2,75 % | V 1,50 % | Mn 0,30 % | Si 0,30 %

Cowry X (Daido Steel Co., Ltd.) er et pulvermetallurgisuperstål, som har et meget stort indhold af kulstof og krom. Desværre er et dyrt og teknisk vanskeligt for knivproducenter at bruge, så disse fantastiske knive er ret sjældne.

C 3,00 % | Cr 20,00 % | Mo 1,00 % | V 0,3 %

Når japanerne taler om en god skarphed, refererer de hovedsageligt til et skarpt blad, som ikke påvirker cellestrukturen på maden, mens der skæres. For at opnå et glat skær skal knivbladet være fremstillet af et stål, som består af partikler, der er så små og homogene som muligt. Denne stålstruktur gør det muligt at slibe et knivblad, så det netop opnår et glat skær, som ikke river cellerne i stykker, men derimod skærer rent gennem dem.

Det er også meget vigtigt, at stålet har en hårdhed på 60 HRC og derover, hvilket muliggør en mindre slibevinkel. Alle disse egenskaber findes mest almindeligt i carbon-stål, som har et meget stort indhold af karbid og dermed et lavt indhold af krom. En kniv, der er fremstillet af et sådant stål, opfører sig dog en anelse anderledes sammenlignet med mere almindelige knive af rustfrit stål. Over tid og efter megen brug får disse knivblade patina. Kniven er faktisk mest følsom, når den stadig er ny og endnu ikke har udviklet en patina, som senere vil beskytte den og gøre den mere modstandsdygtig over for udefrakommende påvirkninger.

Traditionelle japanske ståltyper kan pga. deres lave indhold af krom (Cr) blive misfarvet og få patina, fordi de oxiderer under brug. 

Patina er et naturligt beskyttende lag på carbon-stål, som beskytter knivbladet mod yderligere oxidering, og som giver kniven et groft udseende. Patinaen opstår pga. oxideringen af stålets overflade, og denne proces sker endnu hurtigere, hvis en kniv kommer i kontakt med forskellige syrer. Du kan genkende patina på dens karakteristiske farver: Først ser du en gylden gul, som skifter til en dyb blå, som dernæst omdannes til lilla og til sidst til grå, som bliver mørkere med tiden. Hvis du bemærker røde rustpletter, bør du fjerne dem.

Patina er et tyndt lag, som dannes på overfladen af oxideret stål og beskytter det mod yderligere oxidering.

Patina må ikke forveksles med rust, da førstnævnte beskytter knivbladet, mens sidstnævnte forårsager korrosion og forringelse af materialet.

Rust er et tykkere lag af normalt brunt jernoxid med et rødt skær, der dannes, når jern og ilt møder vand eller fugt i luften. Rust beskytter ikke knivbladet, men sætter derimod yderligere fart i korrosionen på det sted, hvor rusten har udviklet sig. Hvis du bemærker rust på knivbladet, bør du fjerne det, før du bruger kniven.

Der findes tre typer af stål: Carbon-stål, rustfrit stål og pulverstål.

Som navnet antyder, har carbon-stål et stort indhold af kulstof, mens det indeholder lidt eller slet ingen krom. De mest populære japanske carbon-ståltyper er hvidt stål (Shirogami / hvidt papirstål), blåt stål (Aogami / blåt papirstål), SUJ2, SKS93 osv. Af ovenstående er Shirogami det mest følsomme, fordi det ikke indeholder krom og dermed hurtigt udvikler patina. Knive, der er fremstillet af Shirogami-stål, kræver lidt ekstra pleje og er derfor beregnet til erfarne brugere. SUJ2-stål er mindre følsomt end hvidt stål, men det vil stadig udvikle patina relativt hurtigt. Det mindst følsomme carbon-stål er Aogami, som kan indeholde op til 1,5 % krom.

Rustfrit stål indeholder mere end 12 % krom, som reagerer med ilt og danner et passivt lag, som beskytter stålet mod oxidering og korrosion.

Pulverstål er en speciel type stål, fordi nogle legeringer indeholder nok krom til at blive klassificeret som rustfrie, mens andre indeholder mindre krom og er tilbøjeligt til at blive misfarvet (HAP-40, 70-4,70 % Cr)

Eftersom patina beskytter knivbladet mod korrosion, kan du også sætte fart i dannelsen deraf. Der er mange måder, du kan gøre dette på: Du kan bruge instant-kaffe, eddike, sennep, syrer og lignende stoffer. For alle gør-det-selv-entusiaster er kaffe og sennep de bedste valg.

Sæt fart i dannelsen af patina med kaffe:

Bryg kaffen, vent på, at den køler ned, og læg knivbladet i blød deri. Pas på, du ikke beskadiger spidsen og beskyt den ved at anbringe en klud eller en svamp i bunden af beholderen. Du skal også passe på håndtaget. Det må ikke ligge i blød, fordi træet kan absorbere kaffen og blive plettet. Lad knivbladet ligge i kaffen, indtil du synes, patinaen har den rigtige farve.

Sæt fart i dannelsen af patina med sennep:

Ved at bruge sennep kan du danne patina i det mønster, du ønsker. Bland sennep med noget eddike og smør blanding på knivbladet med lidt vat. Hvis du smører et tyndt lag på, vil der dannes mere patina, mens et tykkere lag vil resultere i dannelse af mindre patina på knivbladet.

Vedligeholdelse af knive med patina

Kniven er mest følsom, når den stadig er ny og endnu ikke har udviklet patina, men senere vil patina beskytte den og gøre den mere modstandsdygtig over for udefrakommende påvirkninger. Disse typer af knive kræver lidt mere pleje, og vi anbefaler, at du følg trinene nedenfor:

Tør knivene regelmæssigt af med en ren og tør klud (du kan også gøre dette under brug).

Skyl knivene i lunkent vand efter brug og tør dem af.

Påfør forsigtigt Kameliaolie eller helt almindelig solsikkeolie.

Du kan opbevare kniven pakket ind i papir, da dette absorberer væske og beskytter knivbladet.

Hvis der kommer rust på knivbladet til trods for det beskyttende lag af patina, kan du fjerne den med en ru køkkensvamp, en særlig svamp til rengøring af knive (den ligner et viskelæder) eller med fint sandpapir (kornstørrelse 500-800). Du bør polere knivbladet langsomt og forsigtigt, så du ikke ridser knivens overflade. Du bør også være særlig opmærksom på Damaskus-mønstret og Kuro-uchi-finishen, fordi de kan falme eller måske endda forsvinde, hvis du tager for hårdt fat med rengøringen. Hvis du først fjerner Kuro-uchi-finishen, kan du ikke få den tilbage igen.

Når man skal finde sin næste køkkenkniv af carbon stål kan der være meget information at vælge mellem når det kommer til ståltyper, og det hele kan virke lidt overvældende.

Derfor har vi valgt at skrive denne guide der hjælper dig med at vælge hvilken ståltype du vil få mest glæde af baseret på dine behov i køkkenet.

Du har måske allerede valgt at din næste kniv skal være lavet af carbon stål, men er du stadig i tvivl kan det nævnes at carbon stål har mulighed for at blive skarpere end knive af rustfrit stål, og så er de også lettere at slibe.

De kræver dog lidt mere vedligehold end en klassisk kokkekniv af rustfrit stål.

For at sikre en lang levetid og den bedste ydelse, skal carbon knive altid holdes tørre, og man bør også jævnligt tørre kniven af med en klud eller køkkenrulle når man bruger lang tid i køkkenet. Dette gør sig især gældende når man har med syreholdig mad at gøre, da syren kan forårsage kemiske reaktioner med carbon 

Det vigtigste valg du står overfor når du skal købe ny køkkenkniv, er hvilken ståltype kniven skal være lavet af.

Dette afgør hvor god klingen er til at skære gennem kød, frugt og anden mad, samt hvor længe kniven forbliver skarp før den skal slibes igen. Vi har samlet de mest populære typer stål nedenfor, og givet en kort forklaring til dem hver.

Her er der kombineret den traditionelle 1095 ståltype med det populære 15N20 damaskus stål for at skabe en yderst skarp, solid og flot kniv.

Med ståltypen 1095 får man en god kombination af værdi for pengene og godt knivstål. Vælg med 1095 er det som regel en god idé at vælge en lidt tykkere kniv, men kombineret med 15N20 får mange et større udvalg af vælge imellem.

Ståltypen 15N20 har et højt indhold af nikkel der især har vundet indpas ved brug sammen med ståltypen 1095 for at fremstille Damaskus stål, savklinger og andre produkter hvor klingen ønskes skarp, stærk og af høj kvalitet.

VG10 er en relativt billig ståltype der er modstandsdygtig overfor pletter, og samtidig er let at slibe skarp. Knive fremstillet af dette stål vil formå at holde en skarp æg i lang tid, og de kan slibes af private uden den helt store erfaring.

 VG10 stål bliver derfor også tit anbefalet til folk der er ikke ønsker at bruge en formue på køkkengrej, eller nye kokke der skal have et ordentligt redskab til at lære faget med.

12C27 er en ståltype udviklet i Sverige. Der er blevet udviklet løbende på sammensætningen i mere end 40 år, og i dag bliver ståltypen anset som værende af en god og solid kvalitet, blandt andet brugt i de populære Mora knive.

 Den molekylære sammensætning er mere kompakt end ved andre typer stål. Samtidig er stålet renere og mikrostrukturen finere end ved mange andre typer stål, hvilket skaber en yderst holdbar kniv med gode egenskaber. Med andre ord er dette en ståltype der er velegnet til køkkenet, men også bliver brugt flittigt i naturen til jagt, fiskeri og lignende.

Man har fremstillet kokkeknive, sværd, og andre skarpe genstande med carbon stål i århundreder, og vil formentlig fortsætte i århundreder endnu.

Knive af carbon stål kan holde en levealder, de er behagelige at bruge på grund af letheden hvormed de skærer gennem madvarer, og man kan holde dem skarpe i lang tid. Bare husk at pas ordentligt på dem, opbevar dem tørt og hold dem væk fra længerevarende fugt og vand.